Ingrédients
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50 g de maquereau salé chinois ou 65 g de croak jaune séché
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2 cuisses de poulet désossées
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1 oignon nouveau
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3 tranches de gingembre frais, avec la peau
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1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
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3 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou d'eau
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1 cuillère à soupe d'oignons de printemps émincés, parties vertes uniquement
La recette étape par étape
Le plat suivant est un favori à Shaoxing et Hangzhou. Il s’agit d’un plat kou, c’est-à-dire un plat dans lequel les ingrédients sont soigneusement placés dans un bol, cuits à la vapeur, puis déposés sur un plat de service en forme de dôme. Dans ce cas, des lamelles de poulet partiellement cuit sont intercalées avec des tranches de poisson salé piquant. Le poisson salé est un ingrédient très apprécié dans le Zhejiang, mais c’est un goût particulier pour ceux qui n’ont pas grandi avec. Il a une saveur complexe qui rehausse la chair du poule. Les Chinois ne s’attendent pas à ce que les Occidentaux aiment leur poisson salé. La première fois que j’ai servi ce plat à des invités non chinois, je les ai prévenus qu’ils risquaient de ne pas l’aimer, car culturellement assez éloigné de ce que l’on mange en France, mais ils l’ont adoré, et l’un de mes amis a décrit ce plat comme “une révélation”.
Si vous utilisez du croak jaune séché, faites-le tremper dans de l’eau froide pendant au moins 1 heure. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez le poulet et faites-le pocher pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit mi-cuit. Egouttez-le et rincez-le à l’eau froide pour le refroidir. Retirez l’épine dorsale de votre poisson salé, ainsi qu’un maximum d’arêtes à l’aide d’une pince à épiler, puis coupez le poisson en tranches.
Coupez chaque cuisse de poulet désossée en deux, en séparant la cuisse et le pilon. Posez chaque morceau, côté peau, sur une planche à découper et coupez-le uniformément en bandes de 2 cm, en gardant les tranches ensemble dans leur position initiale autant que possible. À l’aide d’un grand couteau, découpez chaque ensemble de tranches et placez-les dans un bol résistant à la chaleur de 500 ml (2 tasses) de façon à ce que les tranches soient alignées avec la peau contre l’intérieur du bol. Placez des tranches de poisson salé à intervalles réguliers entre les tranches de poulet. Lorsque l’intérieur du bol est couvert, remplissez le bol avec les morceaux de poulet restants et les morceaux de poisson salé.
Frappez l’oignon nouveau avec le côté plat d’un couperet chinois ou d’un rouleau à pâtisserie pour en détacher les fibres et coupez-le en deux. Placez la ciboule et le gingembre sur le poulet et ajoutez le vin Shaoxing et le bouillon de poulet ou l’eau. Couvrez le bol d’une assiette résistant à la chaleur ou d’une feuille d’aluminium, placez-le dans un panier à vapeur et faites-le cuire à la vapeur à feu vif pendant 30 minutes.
Pour servir, retirez l’assiette ou le papier d’aluminium, couvrez le bol avec un plat de service et retournez-le rapidement, de sorte que le poulet tombe en dôme entouré de son jus de cuisson. Décorez avec les feuilles d’oignons nouveaux. N’oubliez pas de verser le jus sur votre riz.
