Ingrédients
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Haricots
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275 g de haricots fagioli secs, trempés une nuit dans l’eau froide
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ou 2 boîtes de haricots fagioli cuits, mélangés avec 1 feuille de laurier et 3 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
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1 tranche de bacon ou poitrine fumée
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1 feuille de laurier
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Sel fin
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Sauce peverada
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125 g de foies de volaille, finement hachés
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125 g de salami sopressa (ou autre salami), finement haché
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4 filets d’anchois
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1 petite gousse d’ail ou 1 petit oignon (mais pas les deux)
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Zeste et jus de 1 citron
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60 ml d’huile d’olive extra-vierge, plus un filet pour servir
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60 ml de bon vinaigre de vin (rouge ou blanc)
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15 g de chapelure fraîche
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1 petite poignée de persil plat ou 1 brin de sauge, finement haché, plus un peu pour servir
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Sel fin et poivre noir du moulin
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Pour accompagner
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200 g de polenta crémeuse ou pain de campagne croustillant
La recette étape par étape
Si vous utilisez des haricots secs, rincez-les et mettez-les dans une casserole d’eau claire avec la tranche de bacon et la feuille de laurier. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à tendreté, environ 1 h. Salez en fin de cuisson. (Avec des haricots en boîte, passez directement à la sauce.)
Hachez finement foies, salami, anchois et persil ou sauge. Chauffez 60 ml d’huile d’olive dans une poêle à feu doux à moyen, ajoutez la gousse d’ail entière (ou l’oignon haché) et laissez parfumer. Retirez et jetez l’ail dès qu’il blondit, puis augmentez légèrement le feu.
Ajoutez le mélange haché et le zeste de citron. Salez, poivrez et faites revenir 5 min en remuant. Incorporez le jus de citron, le vinaigre et la chapelure. Laissez frémir à feu doux 20 min, en remuant de temps à autre, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et veloutée.
Versez la peverada sur les haricots chauds (secs cuits ou en boîte préparés), mélangez délicatement, arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez d’un peu de persil plat. Laissez poser quelques minutes.
Servez brûlant dans des plats individuels en terre, avec la polenta ou du pain croustillant.
Notes / Variantes
Version aigre-douce : remplacez la chapelure par des amaretti écrasés ; ajoutez fruits confits finement hachés, pignons et raisins secs trempés dans du jus de citron.
Accompagnements possibles : pintade, gibier, poulet, pigeon, champignons ou rognons.
Astuce équilibre : ajustez l’acidité avec un peu de vinaigre ou de jus de citron en fin de cuisson, au goût.
