Ingrédients
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1 jarret avant de veau (environ 2,5 kg ), sans la jointure, os coupé pour utiliser la moelle
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8 d'huile d'olive extra vierge
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1.5 cuillère à soupe de sel
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5 échalotes moyennes, finement tranchées
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3 gousses d'ail moyennes avec la peau
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20 cl de vin blanc sec, tel que le Sauvignon Blanc
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Salsa Verde (facultatif)
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 200°C.
Mettez le jarret dans une rôtissoire ou un plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive sur toute sa surface et faites pénétrer l’huile en massant vigoureusement la viande, puis assaisonnez-la généreusement de sel. Faites rôtir le jarret pendant 2 heures, en le retournant de temps en temps.
Baissez le feu à 150°C et éparpillez les échalotes et l’ail autour du jarret. Faites cuire, en faisant tourner les échalotes et l’ail de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, environ 10 minutes. Versez quelques gouttes de vin blanc sur et autour du jarret et poursuivez la cuisson, en ajoutant du vin toutes les 15 minutes environ et en arrosant de temps en temps, jusqu’à ce que le jarret soit tendre mais ait une légère mâche presque croquante (la viande ne doit pas tomber de l’os), soit environ 1h30 de plus. Si vous n’avez plus de vin avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter un peu d’eau, juste pour garder l’humidité.
Transférez le jarret sur une planche à découper et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, versez 6 cl d’eau dans la rôtissoire, mettez-la à feu vif et portez à ébullition tout en remuant et en grattant le fond avec une cuillère en bois pour obtenir tous les morceaux caramélisés. Éteignez le feu, salez à votre goût et mettez de côté pendant que vous tranchez le jarret.
Coupez la viande perpendiculairement à l’os en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez-les sur une assiette et recouvrez-les du jus de cuisson.
Déposez la salsa verde, si vous l’utilisez, ici et là.
