Ingrédients
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300 g d'épaule de porc ou de veau, coupée en morceaux de 2 cm
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150 g de mortadelle
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1/2 tasse de chapelure fine
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1.5 cuillère à café de sel
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3 douzaines de grosses moules
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Sel
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3 grosses boites de tomates entières pelées, égouttées, parées, et écrasées grossièrement
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8 cl d'huile d'olive extra vierge, plus quelques gouttes pour la finition
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7 gousses d'ail moyennes, finement tranchées
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12 cl de vin blanc sec, tel que le Sauvignon Blanc
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1 ou 2 piments rouges finement tranchés (y compris les graines)
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Une petite poignée de feuilles de basilic, grossièrement hachées
La recette étape par étape
Préparez la farce : Mettez le porc (ou le veau selon ce que vous avez choisi), la mortadelle, la chapelure et le sel dans un bol moyen et mélangez bien le tout. Couvrez le bol d’un film plastique et mettez-le au congélateur jusqu’à ce que la couche supérieure devienne un peu dure, environ 1 heure.
À l’aide d’un hachoir à viande (ou de l’accessoire de hachage d’un batteur sur socle), broyez la viande dans un bol. Couvrez le mélange d’un film plastique et mettez-le à nouveau au congélateur, cette fois-ci pendant 30 minutes environ.
Broyez à nouveau le mélange plus finement.
Farcissez les moules : Pour chaque moule, prenez une bonne cuillère à soupe du mélange de viande hachée, selon la taille des moules, et ajoutez-la à l’une des moitiés de coquille. Pressez délicatement la coquille jusqu’à ce qu’elle soit presque fermée, puis repoussez la farce qui s’écoule dans le mélange de viande hachée. Il n’y a pas de problème si un peu de viande reste collée à l’extérieur des coquilles, cela aidera à parfumer la sauce. Au fur et à mesure que vous remplissez les moules, placez-les dans un grand bol. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez un bol plein de moules presque fermées, la farce rose apparaissant à travers une fente dans les coquilles noires. (Il se peut qu’il vous reste un peu de farce en trop, que vous voudrez conserver et, peut-être, faire frire le lendemain pour la manger avec des œufs). Mettez le bol de moules farcies de côté pendant que vous préparez la sauce, ou couvrez le bol et mettez-le au réfrigérateur pendant une journée au maximum.
Préparez la sauce : Réservez 3 tasses de tomates écrasées et réduisez le reste en purée dans un robot culinaire.
Versez l’huile dans une fait-tout assez grand pour contenir les moules en deux couches maximum, et mettez le feu à moyen-élevé. Lorsque l’huile brille, ajoutez l’ail et faites-le cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun doré profond et dégage une odeur de noix et de sucre, environ 2 minutes.
Ajoutez le vin, puis les tomates écrasées, la purée de tomates, le piment, la liqueur de moules réservée, 1 tasse d’eau et 1 cuillère à café de sel. Laissez le liquide frémir et modifiez le feu pour maintenir un léger frémissement pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Faites cuire les moules : Ajoutez les moules dans le fait-tout en une ou deux couches bien serrées. Ne les jetez pas n’importe comment, sinon la farce tombera lorsque vous les retirerez plus tard. Posez-les doucement avec vos mains ou une cuillère. Secouez doucement la casserole et couvrez-la, en réglant le feu pour maintenir un léger frémissement.
Laissez cuire pendant environ 25 minutes, puis enlevez le couvercle et secouez le fait-tout légèrement. Déposez une partie du liquide sur les moules et remettez le couvercle. Laissez cuire encore 15 minutes en secouant de temps en temps, éteignez le feu et laissez les moules reposer, avec le couvercle, pendant 5 à 10 minutes.
Retirez une moule et ouvrez-la. Vous devez pouvoir retirer facilement la chair et la farce des moules en un seul morceau. Goûtez la sauce et ajoutez un peu de sel, si vous le souhaitez. Incorporez délicatement le basilic et un généreux filet d’huile d’olive. Apportez la casserole sur la table avec de grands bols peu profonds et quelques morceaux de pain grillés
