Ingrédients
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3 champignons shiitake séchés
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1 bar (environ 500g) écaillé et éviscéré
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25 g de gingembre frais, avec la peau
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3 oignons de printemps, parties blanches seulement
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2 c. à soupe de vin de Shaoxing
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30 g de jambon maigre espagnol ou chinois, brièvement cuit à la vapeur
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1 oignon nouveau, parties vertes seulement
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50 g de pousses de bambou
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1 cuillère à soupe de saindoux ou d'huile de cuisson
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1 litre de bouillon de poulet
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1.5 cuillère à soupe de sauce soja claire
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1 cuillère à café de sauce soja foncée
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2.5 c. à soupe de fécule de pomme de terre mélangée à 6 c. à soupe d'eau froide
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4 jaunes d'oeufs, mélangés ensemble
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1 cuillère à soupe de vinaigre Chinkiang, plus un supplément pour servir
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Sel et poivre blanc moulu
La recette étape par étape
Faites tremper les champignons shiitake dans de l’eau bouillante pendant au moins une demi-heure, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Coupez la tête et les nageoires du poisson et coupez-le en deux le long de l’épine dorsale. Rincez-le et séchez-le en le secouant. Placez le poisson, côté peau vers le bas, dans un bol qui rentre dans le panier de votre cuiseur vapeur.
Prenez 15g de gingembre et 1 oignon blanc et frappez-les doucement avec le côté plat d’un couperet chinois ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Placez-les dans un bol avec le poisson et arrosez-les de 1/2 cuillère à soupe de vin Shaoxing. Mettez le bol de poisson dans le panier du cuiseur vapeur et faites-le cuire à la vapeur à feu vif jusqu’à ce qu’il soit cuit, soit environ 5 minutes.
Lorsque le poisson est prêt, égouttez son jus dans un autre bol. Émiettez délicatement la chair du poisson, en éliminant la peau et les arêtes, et ajoutez-la au jus de cuisson (les baguettes sont utiles pour cela).
Frappez les blancs d’oignons de printemps restants pour détacher leurs fibres. Pelez le gingembre restant et coupez-le en fines lamelles. Coupez le jambon et le vert de l’oignon en très fines lamelles. Egouttez les shiitakes, jetez les tiges et coupez les chapeaux en fines lamelles. Coupez les pousses de bambou en lamelles d’une épaisseur similaire et blanchissez-les pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante ; égouttez-les bien.
Faites chauffer le saindoux dans un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez les blancs d’oignons de printemps et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés et sentent bon. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition, puis retirez et jetez les blancs d’oignons de printemps. Ajoutez les champignons et la pousse de bambou dans le wok et remettez à bouillir.
Ajoutez les sauces soja et le poisson avec tout son jus, et assaisonnez de sel. Portez de nouveau à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Remuez le mélange d’amidon et versez-le au centre du wok en 3 étapes environ, en remuant bien pour épaissir la soupe – ajoutez-en juste assez pour lui donner une consistance crémeuse et paresseuse.
Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez-les à la soupe ; les jaunes se figeront en touffes fleuries. Enfin, ajoutez le vinaigre et faites chauffer pendant quelques instants pour fusionner les saveurs de la soupe.
Versez la soupe dans un bol de service. Saupoudrez d’un peu de poivre et décorez avec le jambon effiloché, le gingembre et l’oignon restant. Servez immédiatement.
Invitez vos convives à ajouter un petit trait de vinaigre à table, s’ils le souhaitent.
