Ingrédients
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Pour le gâteau :
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35 g de beurre
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3 gros œufs
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75 g de sucre en poudre
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75 g de farine ordinaire
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Pour la garniture :
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4 œufs moyens
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150 g de sucre en poudre
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2 gros citrons
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5 feuilles de gélatine (environ 9g)
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250 ml de crème double
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250 g de fromage frais entier
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Pour le dessus :
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150 g de sucre en poudre
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Le zeste d'un citron râpé finement
La recette étape par étape
Vous aurez également besoin d’un moule à génoise à charnière de 20 cm. Tapisser uniquement le fond du moule à génoise.
Réglez le four à 170°C
Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre à feu doux, puis le retirer du feu et le laisser refroidir. Il ne doit pas se solidifier. Casser les œufs dans le bol d’un robot, ajouter le sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux. Je le fais à grande vitesse. Tamiser la farine, puis l’incorporer délicatement aux œufs et au sucre à l’aide d’une grande cuillère en métal. Verser le beurre refroidi et l’incorporer légèrement, puis le répartir dans le moule à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
Faites cuire le gâteau pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit souple et élastique au toucher. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes. Placez un morceau de papier sulfurisé sur une grille de refroidissement, retournez la génoise sur la grille et retirez la base. Retirez délicatement le papier.
Pour préparer la garniture du gâteau, séparez les œufs et mettez les blancs dans un grand saladier. Battre les jaunes et le sucre à l’aide d’un batteur électrique muni d’un fouet jusqu’à ce qu’ils soient épais et pâles. Râper finement les citrons, puis ajouter le zeste au mélange de jaunes d’œufs.
Extraire le jus des citrons – vous en aurez besoin de 125 ml. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau fraîche. Chauffer le jus de citron dans une petite casserole et le retirer du feu. Sortez la gélatine ramollie de l’eau (elle doit former une masse molle et friable, à peine assez solide pour être prise) et versez-la dans le jus chaud. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Ajouter le fromage à la crème au mélange de jaunes et de sucre, en battant jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, puis ajouter le jus de citron et la gélatine. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour former des vagues souples (mais pas assez pour former des pics fermes), puis l’incorporer délicatement au mélange. Battre les blancs d’œufs en neige, puis les incorporer soigneusement à la préparation.
À l’aide d’un long couteau dentelé, couper le gâteau en deux horizontalement. Il sera fragile, alors faites attention. (Retirez la base du moule à gâteau, placez l’anneau vide sur un plat de service et refermez la pince à ressort. Déposer la garniture à la cuillère sur la génoise, lisser un peu la surface, puis placer délicatement la moitié supérieure de la génoise sur le dessus. Appuyez très doucement, puis couvrez le moule d’un film alimentaire ou d’une assiette et laissez-le prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
Préparez la croûte de sucre en passant le zeste de citron et le sucre au robot pendant quelques secondes.
Pour servir, saupoudrez la surface avec le sucre de citron. Détachez l’attache à ressort et soulevez délicatement l’anneau du gâteau.
