Ingrédients
-
Vinaigrette au yuzu kosho
-
60 ml de vinaigre de riz non assaisonné
-
1 c. à c. de yuzu kosho vert
-
0,5 c. à c. de sel kasher
-
60 ml d’huile d’olive extra-vierge
-
Jalapeño au vinaigre
-
1 petit piment jalapeño, finement tranché
-
1 grosse échalote, émincée en demi-lunes fines
-
0,25 c. à c. de sel
-
60 ml de vinaigre de riz non assaisonné
-
1 c. à c. de miel
-
Asperges
-
1 botte d’asperges
-
1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
-
0,5 c. à c. de sel kasher
-
Saint-Jacques
-
680 g de noix de Saint-Jacques moyennes (env. 20 pièces)
-
30 ml d’huile d’avocat
-
1 c. à c. de sel
-
1 grosse poignée de petites sommités d’aneth
La recette étape par étape
Préparer la vinaigrette au yuzu kosho
Mélangez le vinaigre, le yuzu kosho et le sel dans un petit bol. Fouettez bien, puis versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette devienne crémeuse.
Préparer le jalapeño au vinaigre
Mélangez le jalapeño, l’échalote et le sel dans un petit bol et laissez poser 10 min pour faire dégorger. Transférez le tout dans une petite casserole, ajoutez le vinaigre et le miel et mettez sur feu moyen. Dès l’ébullition, coupez le feu. Laissez refroidir à température ambiante pendant les étapes suivantes.
Cuire les asperges
Pliez chaque tige pour casser et jeter la base fibreuse. Coupez ensuite les asperges en tronçons de 5 cm. Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle épaisse à feu vif jusqu’à miroitement et faites sauter les asperges en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient vert franc, légèrement grillées et tendres tout en restant croquantes, 2 à 3 min. Salez, étalez sur une assiette en une seule couche et gardez au chaud. Essuyez rapidement la poêle pour qu’elle soit bien sèche.
Cuire les Saint-Jacques et servir
Épongez soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Chauffez l’huile d’avocat dans la même poêle large et lourde à feu moyen-vif jusqu’à fort miroitement. Si toutes les pièces ne tiennent pas en laissant au moins 1,3 cm entre elles, procédez en deux fournées pour une belle coloration. Salez uniformément les faces. Déposez les Saint-Jacques dans la poêle et cuisez sans y toucher jusqu’à obtenir une croûte bien dorée dessous et un bord supérieur devenu opaque tandis que le centre reste translucide, env. 2 min. Retournez et cuisez encore 15 s. Transférez côté doré vers le haut sur un plat et gardez au chaud pour la fourniture suivante.
Pour servir, nappez les Saint-Jacques de vinaigrette sur et autour, parsemez d’asperges, égouttez puis ajoutez le jalapeño et l’échalote au vinaigre. Saupoudrez d’aneth et servez aussitôt.
