Ingrédients
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Pour la farce :
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1 cuillère à café de grains de poivre
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2 baies de piment de la Jamaïque
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2 cuillères à café de graines de fenouil
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1 cuillère à café de flocons de chili
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1 clou de girofle entier
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600 g de bœuf maigre désossé (surlonge...), coupé en cubes de 2,5 cm
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450 g de porc désossé, coupé en cubes de 2,5 cm
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100 g de gras de dos de porc, découenné, coupée en cubes de 1 pouce 2,5 cm
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1 cuillère à soupe de sel marin fin
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2 cuillères à café d'ail haché
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115 g de bacon, haché
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Pour la panade :
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300 g d'oignon jaune coupé en dés
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2 cuillères à soupe de beurre non salé
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1/4 de cuillère à café de sel marin fin
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25 g de chapelure fraîche
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1 œuf, légèrement battu
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120 g de ketchup
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1.5 cuillère à café de sauce Tabasco
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1.5 cuillère à café de sauce Worcestershire
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1 cuillère à café de raifort frais râpé
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15 g de persil plat frais haché
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2 cuillères à soupe d'origan frais haché
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1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
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1 cuillère à soupe de thym frais haché
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Pour la sauce :
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60 g de ketchup
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Une pincée de sel marin
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1/4 de cuillère à café de poivre fraîchement moulu
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1.5 cuillère à café de raifort râpé
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1.5 cuillère à café de sauce Worcestershire
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1/2 cuillère à café de sauce Tabasco
La recette étape par étape
Préchauffer le four à 165°C.
Pour préparer la farce, étaler les grains de poivre et le piment de la Jamaïque sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Laisser refroidir complètement.
Griller les graines de fenouil de la même façon, puis les laisser refroidir complètement. Réserver la moitié des graines de fenouil grillées et la moitié des flocons de piment.
Dans un moulin à épices, mélanger le reste des flocons de piment et des graines de fenouil, les grains de poivre grillés et le piment de Jamaïque, ainsi que le clou de girofle, et moudre finement.
Placer le bœuf, le porc et la graisse dans un grand bol non réactif. Pour préparer le kit d’épices, dans un petit bol, mélanger les épices fraîchement moulues, le sel et l’ail et bien remuer. Mélanger uniformément le kit d’épices à la viande, couvrir et réfrigérer pendant une nuit.
Réserver le bacon au réfrigérateur.
Pour préparer la panade, mélanger les oignons et le beurre dans une sauteuse à feu doux. Assaisonner avec le sel et faire suer les oignons lentement pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
Transférer dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter la chapelure, l’œuf, le ketchup, le Tabasco, la sauce Worcestershire, le persil, l’origan, la sauge et le thym à l’oignon et bien mélanger. (La panade peut être préparée un jour à l’avance et réfrigérée ou juste avant de hacher la viande).
Pour préparer la sauce, dans un petit bol, mélanger le ketchup, le sel, le poivre, le raifort, la sauce Worcestershire et le Tabasco. (La sauce peut être préparée un jour à l’avance et réfrigérée ou juste avant le broyage).
Préchauffer le four à 150°C.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placer le broyeur avec la plaque la plus large et broyer le bacon une fois. Arrêtez le broyeur, passez à la plaque moyenne et hachez le bœuf et le porc une fois. Mélanger le bacon haché au bœuf et au porc hachés. Verser la panade sur la viande et mélanger à la main pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la farce forme une masse homogène.
Transférer la farce sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide de vos mains, formez un long pain uniforme d’environ 6 cm de haut et 19 cm de large. Lisser les éventuelles fissures pour que la surface soit relativement uniforme. Si le pain semble friable, remettez-le dans le bol pour le pétrir davantage et le remodeler. Les petites fissures s’agrandiront pendant la cuisson, ce qui rendra le pain inesthétique et difficile à trancher ; il est donc important de s’assurer qu’il est fermement maintenu à ce stade.
À l’aide du bord d’une spatule ou du dos d’un couteau de chef, entailler le dessus du pain en forme de losange : En faisant face au pain dans le sens de la longueur, tournez votre spatule ou votre couteau à un angle de 45 degrés et faites une entaille de 3 mm de profondeur du côté gauche jusqu’au côté droit. Répétez l’opération à intervalles de 2,5 cm , puis inversez le sens de l’incision.
Faites cuire pendant 15 minutes, puis tournez le moule de 180 degrés pour assurer une cuisson uniforme. Vérifiez la température après 10 minutes supplémentaires. Lorsqu’un thermomètre inséré au centre du pain indique 38 °C, retirer le pain du four et étaler la sauce cocktail uniformément sur le dessus et les côtés à l’aide d’une cuillère. Remettre le pain au four et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le pain atteigne une température interne de 60 °C.
Laisser reposer le pain pendant au moins 10 minutes avant de le trancher.
Enveloppé hermétiquement et réfrigéré, le pain se conservera pendant 3 à 4 jours.
