Ingrédients
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Starter :
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200 g de farine blanche forte
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50 g de farine de seigle foncé
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5 g de levure fraîche
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5 g de sel fin
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175 ml d'eau tiède
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Pâte :
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400 g de farine blanche forte, plus un supplément pour le soupoudrage
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100 g de farine de semoule
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100 g de farine de seigle
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15 g de sel fin
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10 g de sucre en poudre
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5 g de levure fraîche
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400 ml d'eau tiède
La recette étape par étape
Pour 2 pains :
La veille de la cuisson du pain, préparez la levure. Mélangez les farines dans un bol et incorporez la levure pour obtenir une consistance friable. Ajoutez le sel et l’eau et mélangez bien. Pétrir pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Placez la pâte dans un bol propre, couvrez-la d’un torchon et laissez-la fermenter au réfrigérateur pendant une nuit.
Verser le levain dans un saladier propre et ajouter tous les ingrédients de la pâte à pain. Mélangez bien, puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et élastique – pas collante. Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un bol propre et légèrement fariné. Couvrir d’un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et frappez-la, puis formez à nouveau une boule. Remettre dans le bol, couvrir et laisser reposer pendant une heure.
Répétez l’opération d’abaissement, mais laissez la pâte reposer pendant 30 minutes seulement. Diviser la pâte en deux et former une boule avec chaque moitié.
Farinez 2 paniers à provisions ronds en osier (ou utilisez 2 bols tapissés de torchons farinés). Placez une boule de pâte dans chacun d’eux, la couture vers le bas, et couvrez d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1¼ heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Préchauffer le four à 240°C/220°C en mode ventilation/Gas Mark 9. Mettez une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer.
Transférer les pains sur une plaque à pizza ou sur une plaque à pâtisserie non recouverte de papier sulfurisé. Entailler le dessus de chaque pain à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Injectez ou vaporisez un peu d’eau dans le four, puis faites glisser les pains sur la plaque de cuisson chaude et faites-les cuire pendant 7 minutes. Baissez le four à 220°C/200°C (ventilateur)/Gas Mark 7 et faites cuire pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les pains soient d’un brun foncé et sonnent creux lorsqu’on les frappe à la base. Laisser refroidir sur une grille.
Ce pain est délicieux arrosé d’un bon filet d’huile d’olive extra vierge et de sel de mer.
