Ingrédients
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100 g de pancetta ou bacon fumé, coupé en dés (facultatif, mais très bon)
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50 ml d'huile d'olive
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100 g de beurre non salé, plus un supplément pour graisser
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4 oignons jaunes, tranchés finement en demi-lunes
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6 gousses d'ail, finement tranchées
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Une branche de sauge
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2 feuilles de laurier
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1 kg de bette à carde ou un gros chou de Savoie
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1 pain au levain rassis (environ 600 g), croûte dure enlevée, coupé en morceaux grossiers de 2,5 cm
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100 g de fromage parmesan, râpé
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1 litre de bouillon de poulet ou de légumes (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon)
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100 g de gruyère, fontina ou autre fromage de montagne fondant
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Sel, poivre noir fraîchement moulu et noix de muscade
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante)/190°C
Faites frire le bacon, si vous l’utilisez, dans un filet d’huile d’olive dans une casserole profonde. Lorsqu’il est doré et effiloché, retirez-le et réservez-le. Ajoutez la moitié du beurre, un peu plus d’huile d’olive et les oignons émincés dans la marmite. Assaisonnez avec du sel, remuez bien et faites cuire lentement, pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient très doux et sucrés, mais peu colorés. À mi-chemin, ajoutez l’ail émincé, les feuilles de sauge et le laurier. Couvrez avec un couvercle si les oignons semblent se dessécher.
Pendant ce temps, blanchissez les blettes. Coupez le bas des tiges, séparez les côtes des feuilles et coupez les côtes en morceaux de 2 cm. Faites cuire les tiges dans de l’eau bouillante salée pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Ajoutez les feuilles de blettes entières et faites bouillir pendant 10 secondes. Égouttez les feuilles et les tiges et mettez-les de côté pour qu’elles refroidissent.
Pour assembler la panade, graissez un plat à four profond avec du beurre. Commencez par une couche d’oignons cuits, puis une couche de cubes de pain, un filet d’huile d’olive et une couche de blettes cuites. Assaisonnez la couche de blettes avec un peu de noix de muscade, du parmesan râpé et du poivre noir. Continuez ainsi jusqu’à ce que tout soit épuisé. Essayez de terminer par une couche de pain, mais ne vous souciez pas trop de la façon dont les ingrédients sont disposés – un peu de rugosité et de variété est une bonne chose et rendra le plat plus intéressant – et il est bon de pouvoir voir un peu de chaque ingrédient lorsque la panade est terminée.Faites chauffer le bouillon et versez-le avec précaution dans l’un des côtés de la panade. Le bouillon doit remonter jusqu’au sommet des autres ingrédients, humidifiant la couche supérieure sans la noyer. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez du reste de beurre, couvrez d’une feuille d’aluminium sans serrer et faites cuire dans le four chaud.
Au bout d’une heure, jetez un coup d’œil : la panade doit être belle et moelleuse, le pain légèrement gonflé par le bouillon, le centre pâle et les bords plus foncés. Si elle semble encore trop humide et soupeuse, retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson lentement. À ce stade, vous pouvez le garder au chaud, bien couvert d’une feuille d’aluminium, dans un four à basse température.
Lorsque vous êtes presque prêt à servir, augmentez la température du four à 200 °C (chaleur tournante) ou à 220 °C. Retirez le papier d’aluminium, râpez le gruyère et laissez cuire pendant 15 minutes. La panade doit être tendre comme une crème pâtissière sous un dessus bruni et croustillant. Servez immédiatement, à la cuillère, directement dans le plat de cuisson.
