Ingrédients
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1 filet de bar, de daurade ou de rouget gris (environ 150g de poisson pour 2 personnes)
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1 cuillère à soupe d'amandes sans peau
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Une poignée de petits pois écossés
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Une poignée de fèves en cosse
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2,5 cm de bâton de rhubarbe de fin de saison
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1 petite courgette jeune et vive (pas de grosses courgettes aqueuses de préférence)
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Un brin d'une herbe au choix - persil, estragon ou fenouil sauvage - finement haché
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Le zeste et le jus d'un citron de premier choix
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Une huile d'olive de première qualité
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Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Désossez le poisson, dépouillez-le et coupez-le en tranches aussi fines que possible à l’aide de votre couteau le plus aiguisé (je suis droitière et je préfère placer le filet avec la queue sur ma gauche, côté dépouillé vers le bas. En commençant par l’extrémité de la queue, je tranche en biais vers la queue). Mettez les tranches de poisson au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste.
Faire griller lentement les amandes dans une poêle à feu très doux, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis les laisser refroidir. Écosser les petits pois et les fèves, éplucher la rhubarbe et couper la courgette en deux. Couper le tout en dés aussi fins et réguliers que possible. Mélanger les herbes hachées, les amandes, les pois, les haricots, la courgette et la rhubarbe, et assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive.
Disposer le poisson sur une assiette et l’assaisonner de sel marin en écailles. Déposer une cuillerée de légumes au milieu de l’assiette. Recouvrir de zeste de citron râpé et arroser abondamment d’un filet de votre meilleure huile d’olive.
