Ingrédients
-
400 g d'ailes de raie (2 petites ailes ou 1 grand morceau à pa
-
Sel de mer, selon votre goût
-
Farine ordinaire, pour saupoudrer
-
Huile végétale, pour la friture
-
2 rondelles de citron, pour servir
-
Pour la sauce au beurre de wasabi
-
4 cuillères à soupe de saké
-
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
-
6 cuillères à soupe d'eau
-
1 cuillère à soupe de sauce soja
-
1 cuillère à soupe de yondu (sauce d'assaisonnement)
-
1 cuillère à café de sucre cristallisé doré
-
40 g de beurre froid non salé, coupé en dés
-
2 cuillères à café de pâte de wasabi
-
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
-
Poivre noir fraîchement concassé, selon votre goût
La recette étape par étape
Éponger le poisson avec du papier absorbant et l’assaisonner généreusement avec du sel. Saupoudrez généreusement le poisson de farine et secouez l’excédent. Faites chauffer un peu d’huile végétale dans une grande poêle à frire à feu moyen. L’huile ne doit pas être brûlante, mais suffisamment chaude pour que vous entendiez un léger grésillement lorsque vous y déposez le poisson. Faites frire le poisson pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et joliment doré et croustillant. Une fois la cuisson terminée, transférez le poisson dans un plat de service et gardez-le au chaud pendant que vous préparez la sauce.
Essuyez la même poêle à frire avec du papier absorbant. Ajoutez le saké, le vinaigre de cidre, l’eau, la sauce soja, le yondu et le sucre dans la poêle. Laissez bouillonner et réduire à feu doux pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du liquide. Vous devriez remarquer que de petites bulles se forment sur les côtés. Incorporez progressivement quelques cubes de beurre à la fois pour émulsionner, en fouettant pour que le mélange ne devienne pas trop chaud, afin d’éviter que la sauce ne se fende. La sauce doit être lisse et volumineuse et avoir la couleur du caramel au beurre foncé. Retirez du feu. Ajoutez la pâte de wasabi et la ciboulette en fouettant, puis assaisonnez généreusement de poivre noir. Versez généreusement la sauce sur l’aile de raie. Servez immédiatement avec une tranche de citron, si vous le souhaitez.
