Ingrédients
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5 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 oignon blanc moyen (aussi doux que possible), coupé en deux et en tranches fines en demi-lunes
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2 poivrons rouges
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2 aubergines, coupées en morceaux de 3 cm.
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4 petites courgettes (zucchini), pas de grosses courgettes aqueuses, coupées en morceaux de 2,5 cm
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4 gousses d'ail, pelées, coupées en deux, le germe vert enlevé et tranchées finement dans le sens de la longueur
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Une petite botte de thym, attachée avec de la ficelle
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4 tomates en grappe moyennes et mûres, pelées et coupées en huitièmes
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1 bouquet de basilic
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Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Placer à feu doux et ajouter l’oignon émincé ainsi qu’une petite pincée de sel et un bouquet de thym. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire lentement pendant le temps nécessaire pour que l’oignon devienne très doux et sucré : cela prendra au moins 30 minutes, peut-être 40 ou plus. Retirer du feu et réserver.
Pendant ce temps, faites griller les poivrons. Faites chauffer un gril, allumez un barbecue ou allumez simplement la flamme d’une plaque de cuisson au gaz. Enduire légèrement les poivrons d’huile d’olive et les faire griller jusqu’à ce que leur peau soit complètement noire et que la chair soit tendre.
Mettez les poivrons noircis et ramollis dans un bol et couvrez-les d’un film plastique. Il sera ainsi plus facile d’enlever les peaux plus tard.
Dans une autre grande poêle, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Assaisonner les aubergines de sel et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées – ajouter de l’huile si les aubergines l’absorbent entièrement. Ne craignez pas d’utiliser trop d’huile d’olive ; rappelez-vous que vous préparez une ratatouille. Lorsque les aubergines sont dorées et presque entièrement tendres, ajoutez-les dans la poêle avec les oignons.
Essuyez la poêle utilisée pour cuire les aubergines et répétez l’opération avec les courgettes. Faites frire les courgettes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres, en les assaisonnant de sel. Lorsque les courgettes sont tendres mais ont encore un peu de mordant, ajoutez-les à la poêle avec les oignons et les aubergines.
Découvrir les poivrons, enlever les peaux noircies et les jeter. Sous la peau, la chair cuite doit être profondément fumée et sucrée. Ne soyez pas tenté de laver les poivrons pour enlever la peau noircie ; il est préférable de laisser un peu de peau fumée et carbonisée plutôt que d’en laver la saveur. S’il reste du jus de poivron délicieux dans le bol, ne le jetez pas non plus. Déchirez ou coupez les poivrons en lanières. J’aime que les poivrons soient plus nombreux que les aubergines et les courgettes, mais ce n’est qu’une préférence personnelle. Ajoutez les lanières de poivron et le jus éventuel dans la poêle avec les autres légumes.
Essuyez une nouvelle fois la poêle. Dans une autre cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir doucement l’ail émincé jusqu’à ce qu’il commence à s’agglutiner. Ajoutez les quartiers de tomate et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce que leurs bords commencent à s’effilocher et à ramollir – vous ne voulez pas que les tomates fassent une sauce dans la poêle, mais vous voulez qu’elles commencent à se décomposer et à prendre un soupçon de la saveur de l’ail et de l’huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez maintenant les tomates à l’ensemble dans la casserole.
Remettez la casserole à feu doux, couvrez à moitié avec un couvercle et faites cuire les légumes ensemble lentement pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les tomates se soient décomposées un peu plus, mais ne se soient pas totalement transformées en sauce. Remuez doucement et peu souvent pour éviter de faire une bouillie. Tous les légumes devraient être tendres mais pas trop mous, tous seront chauds et légèrement fumants, et le jus qui remonte à la surface devrait donner un goût ambiant de soleil et d’une bonne quantité (beaucoup) d’huile d’olive. (Les temps de cuisson ci-dessus sont des guides approximatifs, bien sûr : en fonction d’un certain nombre de facteurs, y compris, surtout, la façon dont vous aimez votre ratatouille, vous voudrez peut-être continuer à la faire cuire pendant une heure. Laissez-vous guider par votre instinct).
Déchirez grossièrement le basilic et mélangez-le aux légumes. Ajoutez du sel et du poivre si vous pensez que la ratatouille en a besoin, et un peu plus d’huile d’olive si vous l’osez.
Vous n’avez probablement pas besoin que je vous dise comment déguster la ratatouille, mais voici quelques suggestions : avec du poulet grillé, des cailles rôties enveloppées dans de fines tranches de jambon cru ; avec des gigots d’agneau grillés aux olives et aux herbes de Provence ; avec des tranches froides de rôti de porc mélangées à de la laitue et de la sauce aux anchois, et cetera, et cetera. Vraiment, une ratatouille peut prendre une place de choix sur une table d’été, soit dans le cadre d’une tartinade, à côté d’un plateau de saucisses grillées. Ou pour une vraie ratatouille en salade, la servir seule, à température ambiante, avec quelques feuilles de salade et une réduction vinaigrée de son propre jus de cuisson.
