Ingrédients
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Pour la garniture :
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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3 oignons rouges moyens, finement hachés
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4 gousses d'ail, émincées
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1.5 cuillère à soupe de sumac séché
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200 gr de pousses de jeunes épinards
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1.5 cuillère à café de zeste de citron et 2 cuillères à soupe de jus (de 2 citrons)
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200 grammes de feta finement émiettée
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150 grammes de halloumi râpé grossièrement
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1 poignée de feuilles de menthe fraîche grossièrement hachées
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1 cuillère à café de cannelle moulue
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1 poignée de pignons de pin, préalablement grillés
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Pour les rouleaux de pâte phyllo :
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7 feuilles de phyllo, décongelées si elles sont surgelées
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4 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 cuillères à café de sumac séché
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1 petite poignée de feuilles de menthe
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1 petite poignée de feuilles de persil
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2 cuillères à café de mélasse de grenade
La recette étape par étape
Pour une vingtaine de rouleaux environ :
Préparer la garniture : Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Une fois chaude, ajouter les oignons et ¼ de cuillère à café de sel et cuire pendant 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis et seulement légèrement dorés. (Baisser le feu à moyen si les oignons noircissent trop rapidement.)
Ajouter l’ail et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 2 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Hors du feu, incorporer le sumac et mettre de côté pour refroidir légèrement, environ 10 minutes.
Pendant que les oignons cuisent, remplir une casserole moyenne d’eau à moitié ; porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter les épinards et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils se flétrissent, environ 30 secondes.
Les égoutter dans une passoire placée au-dessus de l’évier et les passer sous l’eau froide pour les refroidir. Une fois que les épinards sont suffisamment refroidis pour être manipulés, utilisez vos mains pour les presser afin d’en extraire le plus de liquide possible. Hacher grossièrement les épinards et les mettre dans un grand bol.
Ajouter aux épinards le zeste de citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron, ainsi que la feta, le halloumi, la menthe, la cannelle, les deux tiers des pignons de pin, ¼ de cuillère à café de sel et un bon coup de moulin à poivre. Réserver un quart du mélange d’oignons et le placer dans un petit bol séparé. Ajouter le reste des oignons aux épinards et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer les rouleaux de pâte phyllo : Posez une feuille de phyllo sur un plan de travail propre, le côté le plus court face à vous, et placez les autres feuilles sous un torchon propre et légèrement humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Gardez 2 cuillères à soupe d’huile dans un bol à côté de vous, avec un pinceau à pâtisserie à portée de main.
À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, couper la feuille de phyllo dans le sens de la longueur en trois bandes régulières. Déposer environ 2 cuillères à soupe de garniture au bas de chaque bande, en laissant un espace de 1cm de chaque côté et d’environ 0,5 cm à la base. Badigeonner l’extrémité opposée de chaque bande de phyllo avec un peu d’huile. En travaillant rapidement pour éviter que la pâte phyllo ne se dessèche, plier les côtés sur la garniture, en les plissant jusqu’au sommet de la pâte phyllo. Ensuite, plier le rabat inférieur pour couvrir la garniture, puis rouler le tout en forme de cigare. Badigeonner d’huile supplémentaire si nécessaire, pour sceller. Déposer sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et répéter l’opération avec le reste de la pâte phyllo et de la garniture, en badigeonnant légèrement les extrémités exposées avec de l’huile si nécessaire.
Disposer les feuilles sur la plaque de façon à ce qu’elles ne se touchent pas, puis badigeonner le dessus avec une autre cuillère à soupe d’huile et saupoudrer de sumac.
Cuire au four de 25 à 30 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que les rouleaux soient bien dorés.
Entre-temps, ajouter aux oignons réservés la menthe, le persil, le reste des pignons de pin et 1 c. à soupe de jus de citron et d’huile.
Disposer les rouleaux cuits sur un grand plateau de façon à ce qu’ils soient bien serrés, puis les recouvrir du mélange sumac-oignon. Enfin, arroser de mélasse de grenade.
Servir chaud ou à température ambiante.
