Sachertorte

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Pour un gâteau de 23 cm de diamètre :

Préparez la pâte : faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez le beurre ramolli et le sucre glace dans le chocolat tempéré à 32 °C jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, puis incorporez les jaunes d’œufs l’un après l’autre.

Battez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les au premier mélange. Ajoutez la farine tamisée.

Tapissez le fond d’un moule démontable avec du papier de cuisson, versez la pâte et lissez-en la surface.

Faites cuire 55 min environ dans un four préchauffé à 180°C, puis laissez refroidir.

Retournez ensuite le gâteau sur un papier saupoudré de sucre.

Démoulez le gâteau et coupez-le en deux. Fourrez-le avec la moitié de la confiture d’abricots filtrée. Posez le gâteau sur un support en carton du même diamètre. Faites chauffer le reste de la confiture d’abricots et nappez-en finement le gâteau, en insistant sur l’arête supérieure.

Pour le glaçage : mettez le sucre et l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition.

Incorporez le chocolat coupé en petits morceaux dans le sirop de sucre. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’un ruban épais. Passez sans cesse un pinceau mouillé sur les parois de la casserole pour qu’il ne se forme pas de cristaux.

Filtrez ensuite le glaçage dans un chinois posé sur une plus petite casserole pour éviter que le glaçage ne cristallise sur les parois et ne forme des grumeaux.

Versez une partie du glaçage sur une plaque de marbre et continuez à remuer lentement le reste du chocolat avec l’autre main pour éviter qu’une “peau” ne se forme sur le dessus.

Travaillez constamment le chocolat à la spatule en inox (la “palette” dans le jargon pâtissier).Dès qu’il commence à se solidifier et à s’éclaircir, reversez-le dans la casserole et mélangez bien. Renouvelez l’opération.

Posez le gâteau sur une grille, elle-même placée sur une plaque à pâtisserie. Versez directement l’épais glaçage sur le gâteau. Répartissez le glaçage sur toute la surface du gâteau en quelques coups de palette (le moins possible pour ne pas laisser de marques), puis égalisez les bords.

Les quantités indiquées dans cette recette pour le glaçage sont si généreuses qu’elles permettraient presque de napper deux gâteaux. Toutefois, si vous voulez obtenir un glaçage parfaitement lisse, il convient d’en verser une quantité suffisante sur le gâteau d’un seul trait. De plus, il en reste toujours un peu dans la casserole, dans la passoire et sur la table. Vous pouvez conserver le reste pour glacer un autre gâteau, en le faisant refondre.

Posez immédiatement le gâteau glacé sur un support rigide et mettez-le de côté. Une fois le glaçage pris et solidifié, vous pouvez éventuellement égaliser la base en éliminant les bavures de chocolat avec un petit couteau, puis détachez la Sachertorte du support en carton avec une palette propre et humide et posez-la sur un plat à gâteau.

Le gâteau au chocolat le plus célèbre du monde est originaire d’Autriche, plus précisément de la Vienne impé¬riale. Franz Sacher (1816-1907), le fils d’un administrateur de biens de la Forêt-Noire, l’aurait confectionné pour la première fois à l’âge de dix-sept ans, en 1832.

Le secret de ce dessert à base de chocolat, de beurre, de sucre, de farine et d’œufs réside dans la qualité du chocolat et dans son moelleux, sa consistance humide. La recette a été transmise à la génération suivante par la célèbre Anna Sacher dans son école de cuisine, et la Sachertorte fut dès lors perçue comme un trésor national en Autriche.

Cependant, lorsque le traité de 1955 mit fin à l’occupation de l’Autriche par les Alliés et que les premiers touristes se mirent à affluer vers Vienne, on commença à consommer les gâteaux dans l’après-midi, avec le café. L’hôtel Sacher n’était plus seul à proposer la Sachertorte : le salon Demel, situé quelques centaines de mètres plus loin, se mit à lui faire concurrence. Une véritable guerre pâtissière vit alors le jour, et il fallut attendre les années 1960 pour que la question soit définitivement tranchée en faveur de la seule et unique véritable Sachertorte, celle de chez Sacher.