Sauce tocco

Name: Sauce tocco
Yield: 4
Ingredients: g de jarret de veau avec os (osso bucco) - idéalement en un seul morceau: 500; Farine, pour saupoudrer; cuillères à soupe d'huile: 2; g de beurre non salé: 100; oignon jaune, haché: 1; branches de céleri, hachées: 2; carotte, coupée en morceaux: 1; gousses d'ail, coupées dans le sens de la longueur: 2; cuillère à soupe de pignons de pin: 1; Un petit bâton de cannelle (facultatif); Noix de muscade râpée, selon le goût; feuilles de laurier: 2; Une petite branche de romarin, hachée; g de cèpes séchés, trempés dans de l'eau chaude: 15; g tomates pelées (en conserve si hors saison): 400; cl de vin blanc: 37,5; ml bon bouillon de poulet: 500; Sel et poivre noir fraîchement moulu

Après le pesto, la sauce pour pâtes la plus appréciée à Gênes est le tocco. En dialecte ligure, le mot signifie "sauce", mais le tocco est synonyme d'une sauce spécifique, à savoir un riche braisé de bœuf ou de veau avec des cèpes séchés, des pignons de pin et du vin. À l'instar du ragù napolitain, l'objectif est ici de produire une sauce riche et parfumée à base de viande pour les pâtes en guise de premier plat, la viande elle-même étant servie séparément en guise de second plat. L'idée est que la viande et sa sauce mijotent toute la journée dans une lourde marmite jusqu'à ce que la viande ait cédé toute sa saveur et que la sauce soit réduite au maximum.
Quoi qu'il en soit, cette sauce est délicieuce. Je préfère la préparer avec du veau, du vin blanc et du bouillon de poule pour l'alléger un peu, ainsi qu'avec de la cannelle et de la noix de muscade. La moelle osseuse est un ingrédient traditionnel - je suggère d'utiliser un morceau épais d'osso bucco, qui donnera beaucoup de saveur lorsque la moelle fondra

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

500 g de jarret de veau avec os (osso bucco) - idéalement en un seul morceau
Farine, pour saupoudrer
2 cuillères à soupe d'huile
100 g de beurre non salé
1 oignon jaune, haché
2 branches de céleri, hachées
1 carotte, coupée en morceaux
2 gousses d'ail, coupées dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de pignons de pin
Un petit bâton de cannelle (facultatif)
Noix de muscade râpée, selon le goût
2 feuilles de laurier
Une petite branche de romarin, hachée
15 g de cèpes séchés, trempés dans de l'eau chaude
400 g tomates pelées (en conserve si hors saison)
37,5 cl de vin blanc
500 ml bon bouillon de poulet
Sel et poivre noir fraîchement moulu

La recette étape par étape

Saler et poivrer le veau et le saupoudrer de farine. Faire chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à fond épais, puis faire revenir le veau jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Retirer la viande, ajouter le reste du beurre avec l’oignon, le céleri, la carotte, l’ail et une pincée de sel.

Faire revenir lentement dans la graisse jusqu’à ce qu’ils soient tendres – environ 20 minutes – puis ajouter les pignons de pin, la cannelle (si elle est utilisée), la muscade, le laurier, le romarin et les cèpes (réserver le liquide de trempage) pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques. Ajouter les tomates, le liquide de trempage des champignons, le vin blanc et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle hermétique et réduire à un très bas niveau. Cuire pendant 3 à 4 heures, en retournant le veau une fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce bien parfumée. Retirer le veau et le réserver.

Pour terminer la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter un peu d’eau si nécessaire. Passez la sauce au moulin à légumes ou retirez le laurier et la cannelle et passez-la brièvement au mixeur.

Servir la sauce avec des pâtes ou des raviolis. Vous pouvez faire plusieurs choses avec le veau cuit : le hacher et le farcir de raviolis ou de légumes, ou le servir comme plat principal avec de la polenta ou des pommes de terre.