Ingrédients
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600 gr. de jarret d'agneau, tranché horizontalement
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1 gros oignon, finement haché
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1-2 branches de céleri, finement hachées
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30 ml d'huile d'olive extra vierge
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2 petites carottes épluchées et finement hachées
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3 gousses d'ail, finement hachées
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3 brins de romarin frais
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250 ml de vin blanc sec
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2 litres de bouillon de poulet
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500 gr. de petits haricots blancs (haricot)
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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Pour la salsa verde :
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Une poignée de chacun : persil, basilic et menthe frais
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1 gousse d'ail, pelée
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10 ml de câpres
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20 ml de jus de citron fraîchement pressé
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50 ml d'huile d'olive extra vierge
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1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
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Une pincée de sel fin
La recette étape par étape
Pour préparer la soupe, faites chauffer l’huile à feu vif dans une grande marmite (d’une capacité d’au moins 6 litres), puis faites frire l’agneau (coupez les gros morceaux en deux) par lots jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Retirer la viande de la marmite et la mettre de côté, puis baisser le feu à moyen. N’assaisonnez pas encore la viande, sinon les haricots ne ramolliront pas.
Ajoutez l’oignon, le céleri et les carottes dans la même marmite et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en remuant souvent (ajoutez un peu d’huile si nécessaire). Ajoutez l’ail et le romarin (ajoutez les brins entiers, vous pourrez enlever les tiges ligneuses plus tard) et faites frire pendant une autre minute. Le fond de la casserole doit être recouvert de morceaux bruns et collants. Ajoutez le vin et remuez pour déglacer.
Remettez la viande frite avec tous les jus dans la marmite, puis ajoutez le bouillon et les haricots et remuez. Couvrez avec un couvercle, amenez à un frémissement, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 2½-3 heures jusqu’à ce que la viande se détache des os et que les haricots soient vraiment tendres.
Assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Retirer du feu et laisser reposer pendant environ 15 minutes avant de servir.
Pour faire la salsa verde, hacher tous les ingrédients ensemble à la main ou dans un robot culinaire. Goûtez et ajustez avec plus de sel ou de jus de citron si nécessaire.
Servez la soupe dans des bols avec une cuillerée de salsa verde (et du pain croustillant pour tremper, en option).
