Ingrédients
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3 cuillères à soupe de beurre non salé
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400 g de branches de céleri, finement hachées
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1 oignon, finement haché
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1 pomme de terre coupée en dés
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75 cl de bouillon de poulet ou de légumes
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2 cuillères à café d'aneth frais finement haché, plus un peu pour décorer
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Sel de mer en flocons et poivre blanc fraîchement moulu
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Fromage frais, pour servir
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1 filet de saumon pour deux, désossé en un seul morceau, avec la peau
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300 g de betteraves cuites
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300 g de sel de mer fumé en flocons
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300 g de sucre de coco ou de sucre de canne brut
La recette étape par étape
Pour préparer le saumon salé, retirer les arêtes restantes à l’aide d’une pince à épiler ou de la pointe d’un couteau.
Réduisez les betteraves en pâte dans un mixeur ou un robot ménager, ajoutez le sel et le sucre et mettez la moitié du mélange dans un plat peu profond de la même taille que le saumon. Placez le saumon dessus, côté peau vers le bas, puis recouvrez d’une autre couche de mélange de betteraves de manière à ce que le saumon soit entièrement recouvert. Laisser durcir pendant 24 heures au réfrigérateur. Retirer le saumon de la cure, le rincer délicatement, l’éponger avec du papier absorbant, puis l’émincer.
Pour préparer la soupe, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et ajouter le céleri, l’oignon et la pomme de terre. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, sans laisser colorer.
Ajouter le bouillon et la moitié de l’aneth, porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire doucement pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Passez la soupe au mixeur par lots, puis passez-la au chinois dans une casserole propre pour éliminer les fils de céleri.
Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.
Répartir la soupe dans des bols de service et garnir avec le reste de l’aneth et des lamelles de saumon salé, avec du fromage frais à part.
