Ingrédients
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Pour le bouillon :
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3 os de veau
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1 oignon coupé en quatre
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1 poireau, grossièrement haché
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1 branche de céleri, grossièrement hachée
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1 gousse d'ail
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5 ailes de poulet
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1 pied de veau
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1 tasse de madère
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1 tasse de porto
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5 à 6 échalotes, coupées en deux et passées à l'étamine
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Pour la joue de bœuf :
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Sel de mer en flocons, pour la marinade
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Sucre de coco, pour la marinade
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1 cuillère à soupe de mélange d'épices pour marinades (j'utilise des graines de moutarde jaune, du poivre noir, du fenouil, du piment de Jamaïque, des graines d'aneth, des clous de girofle, de la cannelle, du macis, du laurier et des flocons de chili)
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2 joues de bœuf
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1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
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200 g de bette à carde, râpée
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Beurre non salé, pour la cuisson
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Feuilles d'oseille mélangées, pour servir
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Sel de mer en flocons et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Préparer d’abord le bouillon. Préchauffer le four à 220°C
Placer les os de veau dans une grande rôtissoire et les faire rôtir pendant 4 à 5 heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Transférer les os dans une grande marmite et les couvrir d’eau. Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri et l’ail et porter à ébullition. Ajoutez les ailes de poulet et le pied de veau, puis réduisez le feu et laissez cuire à feu très doux pendant 8 heures.
Pour préparer la joue de bœuf, mélanger la saumure sèche composée de sel, de sucre de coco et d’épices à saumure et enrober la joue de bœuf de ce mélange. Laisser la joue de bœuf au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, passez le bouillon dans une passoire doublée d’étamine et jetez les os. Remettre le liquide sur le feu et ajouter le madère, le porto et les échalotes. Laisser réduire à feu doux pendant 2 à 3 heures jusqu’à obtention d’une consistance épaisse et veloutée.
Rincer la joue de bœuf et l’éponger avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 150 °C. Faire chauffer l’huile dans un faitout, ajouter la joue de bœuf et la faire dorer des deux côtés. Chauffer le bouillon et l’ajouter au faitout avec la joue de bœuf, porter à ébullition, puis cuire au four pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir au four pendant la nuit.
Au moment de servir, rincez les blettes et faites chauffer un wok avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajouter les blettes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient flétries.
Trancher les joues de bœuf et les réchauffer dans le bouillon, puis les répartir dans des bols, avec des feuilles de bette et d’oseille à côté, prêtes à être ajoutées juste avant de manger.
