Ingrédients
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250 g de pommes de terre cuites, épluchées
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2 tomates mûres
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1 vivaneau rouge ou mérou (environ 700-800g), filets et colonne vertébrale sépa
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3 cuillères à soupe de vin Shaoxing
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2 oignons de printemps, parties blanches seulement
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2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
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20 de gingembre frais, pelé et tranché
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1 cuillère à soupe d'oignons de printemps émincés, parties vertes uniquement (facultatif)
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Sel et poivre blanc moulu
La recette étape par étape
Écraser 100 g de pommes de terre et couper le reste en tranches épaisses. Coupez les tomates en six ou huit. Coupez les filets de poisson en petits morceaux et mettez-les dans un bol avec une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing. Mettez-le au réfrigérateur pendant que vous préparez la soupe.
Coupez l’arête du poisson en 3 morceaux environ. Frappez légèrement les blancs d’oignons de printemps avec le côté plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Faites bouillir de l’eau.
Faites chauffer l’huile dans un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez l’arête de poisson et faites-la frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée ; ne remuez pas, inclinez simplement le wok pour la cuire uniformément. Retournez les morceaux, ajoutez le gingembre et les blancs d’oignons de printemps et faites-les frire jusqu’à ce que l’arête soit dorée de l’autre côté. Ajoutez le reste du vin Shaoxing et laissez-le grésiller un instant, puis versez l’eau que vous avez mise à bouillir. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez bouillir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que vous obteniez un riche fumet de poisson. Retirez et jetez l’arête.
Ajoutez les tomates et les pommes de terre en purée et en tranches au bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que le bouillon prenne une couleur orange clair. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez les morceaux de poisson, avec un peu plus d’eau bouillante pour couvrir si nécessaire, puis remettez à bouillir et laissez mijoter pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit. Poivrez, versez dans une soupière et décorez avec les oignons verts, si vous en utilisez.
Vous pouvez réaliser cette recette avec un poisson entier, ou demander à votre poissonnier de couper les filets des arêtes – veillez simplement à conserver l’arête dorsale, qui servira de base à la soupe.
La méthode originale, avec un poisson entier
Ne pas découper le poisson en filets, mais faire quelques entailles diagonales dans la partie la plus épaisse de la chair, des deux côtés. Faites chauffer l’huile dans un wok assaisonné et faites frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Ajoutez le gingembre et les oignons de printemps vers la fin de la cuisson, en les laissant grésiller pour libérer leurs parfums. Couvrez généreusement d’eau bouillante, faites bouillir et écumez. Ajoutez les tomates et les pommes de terre écrasées et coupées en tranches, remettez à bouillir, salez et laissez mijoter pendant 10 minutes. Enfin, ajoutez du poivre selon votre goût et servez avec un peu d’oignons nouveaux, si vous le souhaitez.
