Ingrédients
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250 g de pakchoï
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1,3 kg d'os de porc (côtes de cou, de dos ou de longe)
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1,8 litre d'eau
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Sel de mer, selon le goût
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Pour la pâte d'assaisonnement :
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1 oignon, grossièrement haché
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30 g d'ail, écrasé
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10 g de racine de gingembre, grossièrement tranchée
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2 piments verts doux (serrano ou jalapeños), coupés en tranches
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1 piment rouge doux, en tranches
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3 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
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2 cuillères à soupe de doenjang (pâte de haricots fermentés coréenne)
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2 cuillères à soupe de sauce soja légère ou de sauce soja pour soupe
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2 cuillères à soupe de yondu
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2 cuillères à soupe de mirin
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1 cuillère à café de sucre cristallisé doré
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1/2 cuillère à café de pâte de crevettes
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1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
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Pour les légumes :
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500 g de pommes de terre cireuses ou semi-cireuses, comme les Yukon Gold, épluchées
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4 oignons nouveaux
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15 feuilles de périlla (ou 50 g de cresson)
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Pour finir :
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2 cuillères à soupe de graines de sésame moulues
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Quelques gouttes d'huile de périlla
La recette étape par étape
Couper la racine du pakchoï et séparer les feuilles. Portez une grande casserole d’eau à ébullition ; nous utiliserons la même casserole pour blanchir les os de porc ; assurez-vous donc que la casserole est assez grande pour contenir tous les os. Préparez également un bol d’eau froide à proximité, afin de pouvoir plonger immédiatement le pakchoï blanchi dans l’eau froide. Lorsque l’eau bout rapidement, plongez-y délicatement le pakchoï et faites-le blanchir pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il devienne un peu mou. Retirer les légumes verts flétris et les transférer dans le bol d’eau froide pour arrêter la cuisson, puis les égoutter. Presser délicatement l’eau du pakchoï à la main, sans trop écraser les feuilles. Séparer les feuilles et déchirer les plus grandes dans le sens de la longueur. Réserver.
Dans la même casserole, blanchir les os à découvert pendant 5 à 10 minutes, selon la taille et le type d’os utilisés. Vous remarquerez qu’une écume brune et mousseuse apparaît à la surface. Videz soigneusement l’eau et rincez les os sous l’eau froide, en vous assurant qu’ils sont propres et exempts de toute écume. Égoutter. Mettez les os égouttés dans une cocotte à couvercle épais et remplissez-la avec l’eau froide mesurée. Porter à ébullition, puis laisser mijoter régulièrement pendant 1 heure avec le couvercle entrouvert.
Pendant ce temps, préparer la pâte d’assaisonnement en mixant l’oignon, l’ail, le gingembre et les deux piments dans un robot culinaire jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser la purée dans un grand saladier et la mélanger avec le reste des ingrédients de la pâte d’assaisonnement. Ajouter le pakchoï blanchi au bol et mélanger pour l’enrober. Réserver.
Préparer les légumes. Couper les petites pommes de terre en deux et les grosses en quatre de façon à ce qu’elles soient coupées assez grossièrement. Couper 3 oignons de printemps en diagonale sur une épaisseur d’environ 1 cm et émincer finement l’oignon de printemps restant pour l’utiliser comme garniture plus tard. Hacher grossièrement 12 feuilles de périlla et couper les 3 feuilles restantes en fines lamelles pour les utiliser comme garniture. (Si vous utilisez du cresson, hachez grossièrement et réservez-en une petite quantité pour la garniture).
Au bout d’une heure, vérifier si les os sont suffisamment cuits ; la viande doit se détacher des os et le bouillon doit avoir une couleur légèrement laiteuse. Ajouter le pakchoï assaisonné et les pommes de terre. Laisser remonter le bouillon juste en dessous du point d’ébullition, puis continuer à laisser mijoter pendant 25 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Vérifier l’assaisonnement et ajuster avec une pincée de sel, si nécessaire. Incorporer les oignons nouveaux coupés en tranches plus épaisses et les feuilles de périlla (ou cresson) grossièrement hachées, et laisser mijoter pendant 5 minutes pour qu’ils ramollissent. Retirez du feu et répartissez dans des bols individuels. Garnir avec les tranches d’oignon de printemps et les feuilles de périlla réservées.
Au moment de servir, saupoudrer de graines de sésame moulues et de quelques gouttes d’huile de périlla.
