Ingrédients
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1 jarret de porc non fumé, jusqu'à 1,5 kg
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1/2 cuillère à café d'huile de sésame grillé
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Graines de sésame blanc grillées
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Pour le liquide de braisage :
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125 g de sucre roux léger
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120 ml de sauce soja
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120 ml de soju ou de saké
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3 cuillères à soupe de mélasse noire
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3 cuillères à soupe de jocheong (sirop de riz) ou de miel clair
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5 oignons de printemps (échalotes), racines attachées
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1 oignon, coupé en deux avec la peau
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1 pomme douce (ou poire asiatique), coupée en deux et évidée, sans la peau
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30 g de gousses d'ail, pelées et conservées entières
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20 de racine de gingembre, coupée en tranches
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3 piments rouges séchés
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3 anis étoilés
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2 feuilles de laurier séchées
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1 cuillère à soupe de poivre noir
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2 litres d'eau
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1 bâton de cannelle d'environ 5 cm de long
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Sel de mer, selon votre goût
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Pour la sauce de trempage :
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1 cuillère à soupe de sauce de poisson
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1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
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2 cuillères à soupe d'eau
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1 cuillère à soupe de sucre cristallisé doré
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1/2 cuillère à café de gochugaru (flocons de piment rouge coréen)
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1/2 cuillère à café de graines de sésame blanc grillées, légèrement écrasées
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1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
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1 gousse d'ail émincée
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1 piment vert ou rouge, émincé
La recette étape par étape
Essuyez le jarret avec du papier absorbant afin d’éliminer le sang qui s’y trouve, le cas échéant. Si vous voyez des poils sur la peau, enlevez-les à l’aide d’un rasoir bien aiguisé ou d’un chalumeau.
Mettez le jarret dans une grande cocotte et remplissez-la d’une quantité d’eau juste bouillante suffisante pour submerger la viande. Portez à ébullition avec le couvercle, puis retirez le couvercle et laissez bouillir rapidement pendant 8 à 10 minutes. Vous devriez voir de l’écume s’accumuler sur les bords de la cocotte. Retirez du feu et égouttez soigneusement, puis rincez abondamment pour éliminer l’écume coincée autour de l’os. Mettez de côté.
Nettoyez la cocotte et préparez le liquide de braisage. Mettez le sucre, la sauce soja, le soju (ou le saké), la mélasse et le jocheong dans la cocotte. Ajoutez tous les ingrédients restants pour le liquide de braisage, à l’exception du bâton de cannelle et du sel. Mettez le couvercle, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 15 minutes à feu moyen.
Plongez délicatement le jarret de porc dans le liquide de braisage et ajoutez le bâton de cannelle. Couvrez avec le couvercle entrouvert et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux-moyen ; vous devez voir les bulles monter dans la casserole. Il se peut que vous deviez retourner la viande à mi-chemin pour que la peau prenne une couleur uniforme.
Au bout d’une heure, vérifiez l’assaisonnement du liquide de braisage et rectifiez-le avec une généreuse pincée de sel, si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et tendre, mais qu’elle ne se défasse pas complètement. Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu et laissez le porc reposer dans la cocotte pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce de trempage en mélangeant tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Vérifiez l’assaisonnement ; il doit être salé mais équilibré avec de l’acidité et de la douceur. Ajustez l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel, de vinaigre ou de sucre, si nécessaire.
Retirez le porc de la cocotte et mettez-le dans une assiette. Badigeonnez la peau du jarret avec l’huile de sésame et laissez-le refroidir un peu pour qu’il soit plus facile à trancher. Jetez le liquide de pochage. Lorsque la viande est suffisamment refroidie pour être touchée, découpez soigneusement la viande en quelques segments dans le sens de la longueur, puis coupez chaque morceau en tranches de 5 mm d’épaisseur. Transférer les tranches de jarret sur un grand plateau, en les disposant de manière à mettre en valeur la peau brillante. Saupoudrez d’une généreuse pincée de graines de sésame.
Servez les tranches de jarret avec la sauce à tremper sur le côté. Une assiette de feuilles de salade souples et de ssamjang, que vous trouverez dans les supermarchés asiatiques, constituent un excellent accompagnement. Enveloppez chaque tranche de viande avec les feuilles et une cuillerée de sauce pour obtenir un paquet de ssam de la taille d’une bouchée.
