Ingrédients

Ajuster le nombre de couverts :

	Bouillon de haricots
	3 c. à soupe (45 ml) de matière grasse (huile d’olive extra-vierge, graisse de canard ou saindoux)
	1 citron, coupé en deux
	2 petits oignons jaunes (ou 1 gros), grossièrement hachés
	8 gousses d’ail, pelées
	60 g de pancetta, en dés
	1 petit bouquet d’herbes coriaces (origan ou thym)
	2 piments rouges secs du Sichuan, grossièrement hachés
	2 croûtes de parmesan (facultatif)
	340 g de haricots secs (type butter beans), trempés une nuit puis égouttés
	1,44 L d’eau, plus au besoin
	2 c. à café de sel kasher (ou sel fin)
	1 c. à café de poivre noir moulu
	1 c. à café de sauce soja légère
	Soupe udon
	2 c. à café de sauce soja légère, divisées
	1 c. à café de sucre, divisée
	1 c. à soupe (15 g) de beurre doux, divisée
	2 paquets de nouilles udon fraîches de 113 g (226 g au total)
	2 à 3 têtes de baby bok choy (≈ 225 g), base parée, feuilles séparées
	Huile de sésame grillé
	Poivre blanc moulu
	1 oignon vert, paré et finement émincé

Soupe udon au bouillon de haricots

Name: Soupe udon au bouillon de haricots
Yield: 2
Cuisine: Chine
Ingredients: Bouillon de haricots; c. à soupe (45 ml) de matière grasse (huile d’olive extra-vierge, graisse de canard ou saindoux): 3; citron, coupé en deux: 1; petits oignons jaunes (ou 1 gros), grossièrement hachés: 2; gousses d’ail, pelées: 8; g de pancetta, en dés: 60; petit bouquet d’herbes coriaces (origan ou thym): 1; piments rouges secs du Sichuan, grossièrement hachés: 2; croûtes de parmesan (facultatif): 2; g de haricots secs (type butter beans), trempés une nuit puis égouttés: 340; L d’eau, plus au besoin: 1,44; c. à café de sel kasher (ou sel fin): 2; c. à café de poivre noir moulu: 1; c. à café de sauce soja légère: 1; Soupe udon; c. à café de sauce soja légère, divisées: 2; c. à café de sucre, divisée: 1; c. à soupe (15 g) de beurre doux, divisée: 1; paquets de nouilles udon fraîches de 113 g (226 g au total): 2; à 3 têtes de baby bok choy (≈ 225 g), base parée, feuilles séparées: 2; Huile de sésame grillé; Poivre blanc moulu; oignon vert, paré et finement émincé: 1

Le bouillon est sans doute l’élément le plus important d’une bonne soupe de nouilles. Ici, je m’appuie sur le bouillon de haricots, ce liquide ultra-goûteux qui est la meilleure raison de cuire des haricots secs maison. Infusé par l’essence des haricots et des aromates qui mijotent avec eux, il a du corps grâce à l’amidon libéré en cuisson.

Cuisine:

Chine

2 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

Bouillon de haricots
3 c. à soupe (45 ml) de matière grasse (huile d’olive extra-vierge, graisse de canard ou saindoux)
1 citron, coupé en deux
2 petits oignons jaunes (ou 1 gros), grossièrement hachés
8 gousses d’ail, pelées
60 g de pancetta, en dés
1 petit bouquet d’herbes coriaces (origan ou thym)
2 piments rouges secs du Sichuan, grossièrement hachés
2 croûtes de parmesan (facultatif)
340 g de haricots secs (type butter beans), trempés une nuit puis égouttés
1,44 L d’eau, plus au besoin
2 c. à café de sel kasher (ou sel fin)
1 c. à café de poivre noir moulu
1 c. à café de sauce soja légère
Soupe udon
2 c. à café de sauce soja légère, divisées
1 c. à café de sucre, divisée
1 c. à soupe (15 g) de beurre doux, divisée
2 paquets de nouilles udon fraîches de 113 g (226 g au total)
2 à 3 têtes de baby bok choy (≈ 225 g), base parée, feuilles séparées
Huile de sésame grillé
Poivre blanc moulu
1 oignon vert, paré et finement émincé

La recette étape par étape

Pour le bouillon, chauffer la matière grasse dans une cocotte (type faitout/Dutch oven) à feu moyen. Déposer les moitiés de citron côté coupé vers le fond et les laisser griller 2 à 3 min. Ajouter oignons, ail et pancetta ; cuire 5 à 6 min jusqu’à ce que la pancetta dore et que les oignons s’attendrissent. Ajouter les herbes, les piments secs et, si utilisée, la croûte de parmesan. Incorporer les haricots et l’eau — elle doit les couvrir confortablement, compléter si nécessaire. Ajouter sel, poivre et sauce soja. Porter à ébullition, puis baisser sur feu doux. Laisser mijoter à découvert 1 à 2 h, en écumant de temps à autre, jusqu’à haricots cuits, crémeux sous la dent mais intacts. Retirer et jeter les moitiés de citron et les tiges d’herbes.

Pour la soupe, répartir dans deux bols : 1 c. à café de sauce soja, 1/2 c. à café de sucre et 1/2 c. à soupe (≈ 7–8 g) de beurre dans chacun.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et cuire les udon selon l’emballage. Ajouter le bok choy dans la même eau et cuire jusqu’à ce qu’il soit vert vif et légèrement tombé. Égoutter, puis répartir udon et bok choy dans les bols (le beurre va fondre au contact).

Napper chaque bol de bouillon avec quelques haricots : commencez par env. 60 ml de haricots puis couvrez les udon de bouillon (environ une louche). Ajuster la quantité selon l’envie. Terminer par un filet d’huile de sésame, une pincée de poivre blanc et l’oignon vert émincé. Servir aussitôt.