Ingrédients

Ajuster le nombre de couverts :

	2 l de bouillon de volaille, maison salé ou du commerce
	12 feuilles de combava moyennes, nervure centrale retirée
	8 piments thaïs frais, équeutés et fendus dans la longueur
	6 tiges de citronnelle, parées, écrasées, puis coupées en tronçons de 5 cm
	6 échalotes moyennes, coupées en deux
	4 tomates moyennes (env. 450 g au total), parées et coupées en morceaux de 2,5 cm
	1 morceau de galanga frais de 10 cm, brossé et coupé en rondelles de 0,6 cm d’épaisseur
	2 c. à s. de sel
	90 ml de sauce de poisson
	680 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
	150 ml de jus de citron vert (5 ou 6 citrons juteux)
	1 grosse poignée de petites sommités de coriandre
	2 c. à s. d’huile de piment grillé
	240 ml d’eau

Soupe thaïe aigre-piquante aux crevettes, citronnelle et citron vert (tom yum)

Name: Soupe thaïe aigre-piquante aux crevettes, citronnelle et citron vert (tom yum)
Yield: 6
Ingredients: l de bouillon de volaille, maison salé ou du commerce: 2; feuilles de combava moyennes, nervure centrale retirée: 12; piments thaïs frais, équeutés et fendus dans la longueur: 8; tiges de citronnelle, parées, écrasées, puis coupées en tronçons de 5 cm: 6; échalotes moyennes, coupées en deux: 6; tomates moyennes (env. 450 g au total), parées et coupées en morceaux de 2,5 cm: 4; morceau de galanga frais de 10 cm, brossé et coupé en rondelles de 0,6 cm d’épaisseur: 1; c. à s. de sel : 2; ml de sauce de poisson: 90; g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées: 680; ml de jus de citron vert (5 ou 6 citrons juteux): 150; grosse poignée de petites sommités de coriandre: 1; c. à s. d’huile de piment grillé: 2; ml d’eau: 240

Comme bon nombre de personnes, j’avais goûté quantité de tom yum dans des restaurants thaïs, mais c’est en Thaïlande que j’ai eu l’impression de rencontrer vraiment cette soupe emblématique. Ma première cuillerée m’a stupéfié : comment un bouillon si léger, avec si peu de garnitures, pouvait-il déployer autant de saveurs ? J’ai compris quelques années plus tard, lors d’un passage chez Nahm, l’illustre adresse de Bangkok alors dirigée par le légendaire David Thompson.La base consiste à infuser le bouillon avec des aromates essentiels : citronnelle et galanga, piments thaïs et feuilles de combava. Vient ensuite l’assaisonnement, un équilibre précis entre sauce de poisson et jus de citron vert, qui électrise le bouillon au-delà de la somme de ses ingrédients. Dans ma version de ce plat salé, acide et pimenté, les crevettes cuisent doucement dans le bouillon, puis une touche d’huile de piment grillé apporte une couche supplémentaire de parfum et de chaleur.

Particularités :

6 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

2 l de bouillon de volaille, maison salé ou du commerce
12 feuilles de combava moyennes, nervure centrale retirée
8 piments thaïs frais, équeutés et fendus dans la longueur
6 tiges de citronnelle, parées, écrasées, puis coupées en tronçons de 5 cm
6 échalotes moyennes, coupées en deux
4 tomates moyennes (env. 450 g au total), parées et coupées en morceaux de 2,5 cm
1 morceau de galanga frais de 10 cm, brossé et coupé en rondelles de 0,6 cm d’épaisseur
2 c. à s. de sel
90 ml de sauce de poisson
680 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
150 ml de jus de citron vert (5 ou 6 citrons juteux)
1 grosse poignée de petites sommités de coriandre
2 c. à s. d’huile de piment grillé
240 ml d’eau

La recette étape par étape

Dans une grande casserole, réunissez le bouillon, les feuilles de combava, les piments, la citronnelle, les échalotes, les tomates, le galanga, le sel et l’eau. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et laissez frémir vivement 20 min pour extraire tous les parfums et l’umami.

Incorporez la sauce de poisson, ajoutez les crevettes et réduisez sur feu doux ; laissez à peine frémir jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites (roses à l’extérieur et opaques au centre), env. 2 min. Coupez le feu, versez le jus de citron vert et mélangez bien.

Répartissez la coriandre dans six bols, ajoutez env. 1 c. à c. d’huile de piment grillé dans chacun, puis versez le bouillon et ses garnitures. Servez aussitôt.

Notes

Prévenez vos convives d’éviter les tronçons de citronnelle, les rondelles de galanga et les feuilles de combava qui flottent dans le bol, et de croquer dans les piments à leurs risques et périls.