Ackee et morue salée (ackee & saltfish)

Name: Ackee et morue salée (ackee & saltfish)
Yield: 4
Cuisine: Jamaïque
Ingredients: g de morue salée sans peau ni arêtes (ou 400 g avec arêtes): 250; c. à soupe d’huile de colza ou d’olive: 3; gousses d’ail, écrasées: 2; oignon, grossièrement émincé: 1; piment Scotch bonnet, finement haché (épépiné si vous préférez moins de piquant): 1/2; tomates, grossièrement coupées: 2; c. à soupe de concentré de tomate: 1; oignon nouveau (scallion), émincé: 1; boîte d’ackée de 300 g, bien égouttée: 1; Accompagnements — légumes-racines (facultatif); kg de potiron, fruit à pain, patate douce blanche ou igname blanc, pelés et coupés en gros morceaux: 1; c. à café de sel marin: 1 1/2; Quelques brins de thym; Pour servir; avocat, en tranches: 1; Banane plantain verte frite

À travers le Ghana, l’ankye est abondant et utilisé autrement qu’en Jamaïque et dans les Caraïbes, où le fruit—devenu « ackee »—a fini par s’imposer. Le nom vient de ankye ou akye-fufuo en twi. En Côte d’Ivoire et au Mali, on l’appelle kaka, et en yoruba işin. Sur le continent africain, l’ackee se mange mûr comme un fruit, s’ajoute aux sauces pour remplacer sésame ou arachide, ou se sèche puis se moud pour en libérer l’huile ; on l’emploie aussi en soupe à la place du gombo ou en pâte servie avec le kenkey. La première introduction en Jamaïque daterait de 1778. Le fruit s’y est très bien acclimaté et, associé à la morue salée, est devenu le plat national. Rebaptisé Blighia sapida par les Britanniques en l’honneur du capitaine William Bligh, il fut présenté aux Kew Gardens en 1793 ; mais, signe de résistance jamaïcaine, le nom usuel est resté « ackee », proche de son appellation d’origine.

Cuisine:

Jamaïque

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

250 g de morue salée sans peau ni arêtes (ou 400 g avec arêtes)
3 c. à soupe d’huile de colza ou d’olive
2 gousses d’ail, écrasées
1 oignon, grossièrement émincé
1/2 piment Scotch bonnet, finement haché (épépiné si vous préférez moins de piquant)
2 tomates, grossièrement coupées
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 oignon nouveau (scallion), émincé
1 boîte d’ackée de 300 g, bien égouttée
Accompagnements — légumes-racines (facultatif)
1 kg de potiron, fruit à pain, patate douce blanche ou igname blanc, pelés et coupés en gros morceaux
1 1/2 c. à café de sel marin
Quelques brins de thym
Pour servir
1 avocat, en tranches
Banane plantain verte frite

La recette étape par étape

Dessaler la morue. Mettez la morue dans une casserole, couvrez d’eau froide et faites tremper quelques heures ou toute une nuit. Rafraîchissez l’eau, portez à ébullition à feu moyen 15–20 min, couvercle entrouvert pour laisser s’échapper la vapeur.

Sans peau/ni arêtes : égouttez, rincez à l’eau froide et réservez.

Avec arêtes : répétez l’ébullition une seconde fois avec de l’eau fraîche, puis égouttez et rincez.

Laissez refroidir, puis émiettez en retirant peau et arêtes.

Cuire les légumes-racines (optionnel). Mettez-les dans une grande casserole avec le sel, couvrez d’eau, portez à ébullition puis laissez frémir à couvert 20–25 min, jusqu’à tendreté (la fourchette doit s’y enfoncer facilement). Égouttez et réservez au chaud.

Sauter les aromates. Chauffez l’huile à feu moyen dans une poêle. Ajoutez ail, oignon et Scotch bonnet ; faites revenir 5–6 min jusqu’à ce que ça commence à ramollir. Ajoutez le thym, les tomates et le concentré de tomate ; cuisez encore quelques minutes pour attendrir les tomates.

Ajouter la morue et l’ackée. Incorporez la morue préparée et faites revenir quelques minutes. Ajoutez l’oignon nouveau et l’ackée égoutté ; mélangez délicatement en soulevant pour ne pas briser l’ackee (il est déjà cuit). Couvrez et laissez chauffer doucement 5–6 min pour que l’ackée se réchauffe et s’imprègne des saveurs.

Servir. Accompagnez d’avocat ou de plantain frit.