Ingrédients
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1 bar, écaillé et éviscéré
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30 g de gingembre frais, avec la peau
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2 oignons de printemps, parties blanches seulement
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1.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing
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3 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile de cuisson
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100 g de légumes des neiges
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2 cuillères à soupe d'oignons de printemps tranchés, parties vertes uniquement
La recette étape par étape
Le “légume des neiges” dont il est question ici est en fait l’appellation poétique du mizuna, un légume de la famille des choux qui rappelle un peu la roquette avec ses feuilles vertes assez rustiques. Il a un léger goût poivré et bien qu’il tende à disparaitre progressivement des pays occidentaux, c’est un légume très apprécié encore dans toute l’Asie. Sa rareté est malheureuse car c’est un légume très intéressant pour la cuisine, d’autant plus qu’il est très facile à cultiver et qu’il peut être très simplement dégusté en salade.
Si vous ne parvenez pas à trouver du mizuna, remplacez-le dans cette recette par un Gai Choy, aussi appelé “moutarde chinoise”. Celui-ci est très présent dans les magasins asiatiques, pour un prix très abordable.
Placez le poisson sur votre planche à découper et, en tenant votre couteau en biais par rapport à la planche, faites quelques entailles parallèles en diagonale dans la partie la plus épaisse du poisson. Répétez l’opération de l’autre côté.
Coupez le morceau de gingembre en deux. Utilisez le côté plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour frapper le gingembre et les blancs d’oignons de printemps afin de détacher leurs fibres. Mettez le poisson sur une assiette et frottez-le à l’intérieur et à l’extérieur avec 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing et ½ cuillère à café de sel. Mettez un morceau de gingembre et un morceau d’oignon de printemps dans la cavité du poisson. Laissez mariner pendant environ 30 minutes au frais.
Retirez le gingembre et la ciboule de la marinade et séchez le poisson sur du papier absorbant. Placez le poisson dans un plat qui rentre dans votre cuiseur vapeur, ou dans un bol en l’enroulant autour de l’intérieur du bol.
Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans un wok assaisonné à feu vif.
Ajoutez le légume des neiges et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il sente délicieusement bon. Incorporez le reste du vin Shaoxing et 1 cuillère à soupe d’eau. Versez le mélange à la louche sur le poisson. Placez le morceau de gingembre et la ciboule restants sur le poisson, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 8 à 9 minutes, jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer facilement une baguette dans la partie la plus épaisse de la chair.
Retirez le plat du cuiseur à vapeur et versez soigneusement le jus de cuisson dans un petit bol. Retirez et jetez le gingembre et la ciboule.
Répartissez les feuilles de ciboule sur le poisson, puis versez le jus de cuisson, qui humidifiera le poisson et le rendra plus appétissant.
Servir.