Ingrédients
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2.5 cuillères à café de fécule de pomme de terre
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4 gros blancs d'œufs
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500 ml de bouillon de poulet
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150 g de fèves écossées et épluchées (environ 550 g dans leurs gousses)
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200 ml d'huile de cuisson
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75 g de jambon cru espagnol ou chinois finement coupé
La recette étape par étape
Mélangez 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre avec 2 cuillères à café d’eau. Incorporez-la délicatement aux blancs d’oeufs et assaisonnez avec du sel (vous ne voulez pas qu’ils soient mousseux).
Portez le bouillon de poulet à ébullition et assaisonnez avec du sel si nécessaire. Ajoutez les fèves, attendez que le bouillon se remette à bouillir et laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres – elles auront également absorbé la saveur du bouillon. Retirez les fèves du bouillon et mettez-les de côté. Conservez le bouillon.
Chauffez l’huile dans un wok assaisonné à 120°C. Versez le mélange de blanc d’œuf et remuez doucement en maintenant le feu moyen pour qu’il prenne la forme de volutes paresseuses, en veillant à ce que l’huile ne soit pas trop chaude, sinon le blanc d’œuf durcira. Retirez-le à l’aide d’une cuillère à trous et mettez-le de côté.
Mélangez le reste de la fécule de pomme de terre avec une cuillère à café d’eau. Brossez et essuyez le wok pour éliminer la majeure partie de l’huile, puis ajoutez 100ml de bouillon assaisonné et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez les haricots et réchauffez-les rapidement. Ajoutez le blanc d’œuf et remuez rapidement mais doucement pour l’incorporer. Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et versez-le dans le wok, en remuant doucement pendant que le bouillon épaissit.
Verser le tout dans un plat de service, parsemer le jambon haché et servir immédiatement.
