Ingrédients
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200 g de farine chinoise à haute teneur en gluten, plus un supplément pour saupoudrer.
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1/2 cuillère à soupe d'huile de cuisson, plus un supplément pour le cuiseur à vapeur
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Vinaigre Chinkiang, pour tremper
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30 de gingembre frais
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Pour la farce :
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50 cl de bouillon de poulet
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4 feuilles de gélatine
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Sel et poivre blanc moulu
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25 g de gingembre frais, avec la peau.
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1 oignon nouveau, partie blanche seulement
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200 g de porc haché, de préférence de la poitrine
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1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
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1 cuillère à soupe de sauce soja légère
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1/2 cuillère à café de sel
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Une pincée de poivre blanc moulu
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2 cuillères à café de sucre superfin
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1/2 cuillère à café d'huile de sésame
La recette étape par étape
Tout d’abord, préparez un bouillon gélifié : Portez le bouillon de poulet à ébullition, puis mettez-le de côté. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque le bouillon est tiède, mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ramollie et souple, puis mélangez-la au bouillon chaud jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Mettez de côté pour refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur quelques heures pour que la gélatine prenne.
Puis préparez la farce. Passez un couteau ou une fourchette à plusieurs reprises dans le bouillon gélifié tout droit sorti du frigo pour le fragmenter en petits morceaux. Frappez le gingembre et l’oignon avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres, mettez-les dans un petit bol et couvrez-les d’eau froide.
Mettez le porc haché dans un bol. Ajoutez le vin Shaoxing, la sauce soja, le sel, le poivre, le sucre et l’huile de sésame et mélangez bien, en remuant dans un sens. Ajoutez progressivement 3 cuillères à soupe de l’eau de trempage du gingembre et des oignons de printemps, en remuant comme précédemment. Enfin, ajoutez le bouillon gélifié haché et mélangez bien. Mettez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Préparez la pâte. Mettez 180g de farine dans un grand bol ou un robot ménager avec l’huile de cuisson. Mettez les 20g de farine restante dans un petit bol. Versez un peu d’eau bouillante sur la farine dans le petit bol, en l’incorporant au fur et à mesure. Ajoutez juste assez d’eau pour transformer la farine en une masse humide, collante et luisante, puis grattez cette farine cuite dans le bol ou le robot culinaire avec le reste de la farine et l’huile. Mélangez bien et ajoutez progressivement juste assez d’eau froide pour former une pâte souple mais non collante. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse, formez une boule, enveloppez-la dans un film et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
Préparez les papillotes. Coupez la pâte en bandes d’environ 3 cm de large, puis séparez des morceaux de la taille de très grosses cerises, environ 15 g chacun. Saupoudrez-les légèrement de farine, placez-les côté coupé vers le haut sur une planche et aplatissez-les en disques avec la paume de votre main. Roulez les disques en cercles de 10 cm de diamètre, en saupoudrant la planche et le rouleau à pâtisserie de farine si nécessaire.
Préparez les boulettes. Badigeonnez d’huile le fond d’un cuit-vapeur en bambou. En tenant un cercle de pâte dans une main, utilisez un couteau émoussé ou une spatule en bambou pour placer environ 20g de farce au centre. Utilisez votre autre main pour pincer le bord de la pâte afin d’enfermer la farce. Assurez-vous que l’ouverture de la boulette est scellée, puis pincez-la en pointe. Placez les boulettes terminées dans votre cuit-vapeur huilé, en laissant des espaces d’au moins 3 cm entre elles.
Pour cuire et servir les boulettes, faites-les cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes, soit en plusieurs fois, soit en superposant plusieurs couches dans le cuiseur. Pendant qu’elles cuisent à la vapeur, pelez le gingembre et coupez-le en fines tranches, puis en fines lamelles. Mettez le vinaigre et le gingembre dans des plats à tremper.
Servez les boulettes dans le cuiseur à vapeur avec les plats de trempage à côté. Pour les manger, prenez-en une avec des baguettes, trempez-la dans le vinaigre, puis mettez-la dans un petit bol ou une cuillère chinoise. Ajoutez quelques lamelles de gingembre. Percez la boulette avec une baguette et laissez le bouillon s’écouler, puis dégustez!
