Ingrédients
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Pour les boulettes de viande
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1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en petits morceaux
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2.5 cuillères à soupe de sel
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200 g de chapelure fine
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
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Pour la sauce
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1 gros oignon finement haché
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5 gousses d'ail, finement émincées
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1/2 cuillère à café de sel
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2 cuillères à café de graines de coriandre, grillées et moulues
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1.5 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
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2 piments rouges longs coupés en petits morceaux
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1 boite de 1 litre de tomates entières pelées, égouttées, parées, et écrasées
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30 g de yogourt de style grec au lait entier
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4 gros œufs
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Pour finir
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Une petite poignée de feuilles de menthe
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Une petite poignée de petits brins de coriandre
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Huile d'olive extra vierge
La recette étape par étape
Préparez les boulettes de viande : Mettez l’agneau dans un grand saladier, couvrez-le d’un film plastique et mettez-le au congélateur jusqu’à ce que les bords deviennent durs, environ 1 heure.
Mélangez bien l’agneau avec le sel, puis ajoutez la chapelure et mélangez à nouveau. Utilisez un hachoir à viande (ou un dispositif de broyage quelconque) pour hacher moyennement tout le contenu du saladier. On ne recherche pas ici un hachage trop fin.
Prenez un peu du mélange dans votre main, donnez-lui quelques pressions fermes, et roulez-le en une boule (vous voulez que chacune soit un peu plus grosse qu’une balle de golf). Il n’est pas bon de trop travailler le mélange, car cela donne des boulettes de viande dures, mais cet avertissement rend souvent les cuisiniers trop timides lorsqu’ils forment les boules : l’extérieur de chaque boule doit être lisse, sans grosses fissures ou crevasses, sans quoi vos boulettes risquent de se casser lors de la cuisson. Pincez délicatement les fissures pour les refermer afin que les boulettes ne se défassent pas dans la poêle. Répétez l’opération avec le reste du mélange.
Ajoutez l’huile dans une cocotte en fonte, mettez à feu vif et faites tourner l’huile dans la poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, faites cuire les boulettes de viande par lots pour éviter de les entasser, en les retournant de temps en temps à l’aide de pinces, afin qu’elles développent une belle croûte brun foncé et brillante de tous les côtés. Il ne faut pas les faire cuire trop vite. Si vous voyez des taches noires, baissez un peu le feu. Continuez jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la couleur de chacun d’entre elles, en les transférant sur une assiette lorsqu’elles ont fini de dorer. Cela prendra 12 à 15 minutes par lot. Égouttez la moitié de la graisse restant dans la cocotte.
Préparez la sauce : Baissez le feu à moyen-élevé, ajoutez l’oignon, l’ail et le sel, et faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement bruni et que l’ail sente le grillé et soit d’un brun doré profond, environ 5 minutes. Ajouter la coriandre, le cumin et les piments et faire cuire pendant une minute, en remuant constamment.
Baissez le feu, ajoutez les tomates et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les tomates commencent à coller au fond de la casserole, environ 10 minutes. Ajoutez 1 litre d’eau et augmentez le feu pour porter la sauce à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et faites cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Transférer 50 cl de la sauce dans un mixeur, la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit lisse et aérée, puis la réincorporer à la sauce dans la cocotte(je panique toujours à ce moment-là, car la sauce semble si fade, mais ne vous inquiétez pas, elle aura un goût incroyable une fois que vous aurez terminé).
Remettez les boulettes de viande et leur jus dans la cocotte et remuez doucement pour les enrober de sauce. Couvrez la marmite, ajustez le feu si nécessaire pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire pendant environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Terminez le plat : Réduisez le feu, ajoutez quelques cuillérées de yaourt et répartissez les œufs dans la sauce. Déchirez et saupoudrez les feuilles de menthe et la coriandre, et ajoutez un bon filet d’huile d’olive. Couvrez la casserole et mettez le feu à moyen. Faites cuire jusqu’à ce que les blancs d’oeufs aient pris (j’aime que mes jaunes soient un peu liquides), 10 à 15 minutes.
Mangez le tout immédiatement, dans la casserole ou dans des bols peu profonds, en veillant à ce que chacun ait un œuf et un peu de yaourt.
