Ingrédients
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250 g de filet de rouget avec peau
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250 g de grondin avec la peau
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250 g de cabillaud frais salé
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 oignon moyen, haché
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1 petit poireau, nettoyé et haché
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1/2 bulbe de fenouil, haché
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4 gousses d'ail hachées
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2 bandes épaisses de zeste d'orange
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2 tomates coupées en tranches
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1 feuille de laurier et 1 branche de thym
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1.2 litre de fumet de poisson (voir la préparation d'un fumet)
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1/2 cuillère à café de sel
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1 cuillère à soupe d'aïoli
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Pour les croûtons :
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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4 tranches de baguette de 2,5 cm d'épaisseur, coupées en biais
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Harissa (voir ici)
La recette étape par étape
Préparez d’abord les croûtons. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire frire le pain des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Tartinez les croûtons de harissa et gardez-les au chaud.
Pour la bourride, couper tous les poissons en morceaux de 50 g. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajouter l’oignon, le poireau, le fenouil, l’ail et le zeste d’orange et faire revenir doucement sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les tomates, le laurier, le thym, le fumet de poisson et le sel, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Ajouter les morceaux de poisson et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, puis les sortir délicatement sur un plat de service chauffé et les garder au chaud.
Passer la liqueur de cuisson au tamis fin dans une casserole propre, en pressant autant de liquide que possible avec le dos d’une louche. Mettez l’aïoli dans un bol et ajoutez-y une louche de liqueur de cuisson en fouettant. Remettez le mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Ne pas laisser bouillir.
Verser la sauce sur le poisson. Servir avec les croûtons.
