Ingrédients
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70 g de ghee ou d'huile d'olive
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700 g d'agneau (gigot, épaule, collier ou poitrine) ou de mouton à l'os, coupé en morceaux de 3 cm de côté
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3 oignons, épluchés et grossièrement hachés
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30 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
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6 gousses d'ail, épluchées et écrasées
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3 piments verts doux, coupés en biais en tranches de 1 cm d'épaisseur
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1 cuillère à soupe de poudre de piment
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3/4 de cuillère à café de curcuma moulu
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2 bâtons de cannelle
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3 anis étoilés entiers
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2 feuilles de laurier
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6 grosses tomates prunes, grossièrement râpées et sans la peau
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75 cl de bouillon de poulet
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Sel
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3-4 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux de 3 cm de côté
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2 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
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20 g de coriandre, feuilles cueillies, tiges finement hachées
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4 petits pains blancs moelleux
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Pour l'huile de feuilles de curry
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30 g de ghee ou d'huile d'olive
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4 brins de feuilles de curry fraîches - environ 20 feuilles
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Pour le sambal de carottes
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3 carottes, épluchées et coupées en rubans avec un économe
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1 petit oignon rouge, épluché et finement émincé
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3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
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1/2 gousse d'ail, râpée
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10 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
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1 cuillère à café de sucre roux doux et léger
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1 piment oiseau, finement émincé (optionnel, selon le goût)
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1 cuillère à soupe de jus de citron vert
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2 cuillères à café d'huile d'olive
La recette étape par étape
Mettez une casserole à fond épais sur un feu moyen-élevé. Faire chauffer 35 g de ghee (ou l’huile d’olive), puis faire dorer l’agneau de tous les côtés en deux ou trois fois, afin de ne pas surcharger la poêle. Une fois la viande saisie et bien colorée, la transférer dans un bol moyen et répéter l’opération avec le reste de l’agneau.
Ajouter les 35 g de ghee restants (ou l’huile d’olive) dans la poêle avec les oignons et faire cuire, en remuant souvent, pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et dorés. Ajoutez les huit ingrédients suivants (le gingembre, l’ail, le piment vert, la poudre de piment, le curcuma, la cannelle, l’anis et les feuilles de laurier), remuez bien et faites cuire pendant trois à cinq minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
Remettre l’agneau et son jus dans la poêle, puis ajouter les tomates, le bouillon de poulet et une cuillère à café et demie de sel.
Ajoutez les pommes de terre et les carottes dans la casserole, portez à un frémissement fort, puis baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant deux heures et demie, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Enlevez le couvercle pendant les 20 dernières minutes, pour que la sauce épaississe. Laissez le curry reposer, à découvert, pendant 30 minutes, pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Faites chauffer le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
Pendant ce temps, préparez le sambal de carottes. Mettez les carottes, les oignons, le vinaigre, une demi-cuillère à café de sel, l’ail, le gingembre, la cassonade et le piment dans un bol, mélangez le tout, puis laissez infuser pendant 30 minutes.
Essorez le mélange avec vos mains, afin d’enlever le plus de liquide possible, puis mélangez-le avec les autres ingrédients et les tiges de coriandre hachées.
Pendant que le mélange de carottes est en train de mariner, préparez l’huile de feuilles de curry.
Dans une petite poêle, faites chauffer le ghee (ou l’huile d’olive) à feu moyen et, une fois chaud, ajoutez les feuilles de curry. Faites-les frire pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles soient vertes foncées, puis retirez du feu et mettez de côté.
Placez les petits pains sur une plaque de four de taille moyenne, badigeonnez-les sur toute leur surface avec l’huile de feuilles de curry, puis faites-les chauffer au four pendant cinq minutes. Coupez le haut des petits pains, comme pour leur confectionner un petit chapeau, puis évidez-les.
Déposez une quantité généreuse de curry, suivie d’un peu de sambal, d’une cuillerée de ghee et de quelques feuilles de curry.
Remettez le chapeau et servez-les chauds avec le reste des feuilles de curry, la coriandre et les condiments à part.