Brandade de morue salée

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Pour préparer la morue salée, prenez un filet de morue et supprimez les arêtes. En laissant la peau, salez abondamment le poisson avec du gros sel de cuisine. Quelques grains de poivre et un peu de thym ne sont jamais de trop. Placez le poisson dans un récipient en plastique, couvrez-le d’un couvercle et laissez-le au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, versez le liquide qui s’est formé et remettez le poisson dans le récipient avec plus de sel. Laisser au réfrigérateur, à nouveau recouvert d’un couvercle, pendant quelques jours ou jusqu’à une semaine. Au moment de l’utilisation, éliminez le sel et laissez le poisson tremper dans de l’eau froide propre pendant une nuit ou plus. Changez l’eau une ou deux fois pour faciliter le processus de dessalage.

Pour préparer la brandade, mettez la morue salée, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans une casserole. Ajoutez suffisamment de lait pour couvrir le poisson. Placer la casserole sur un feu doux et porter très lentement à ébullition, puis éteindre le feu. Laissez la morue pocher dans le lait chaud pendant 5 minutes, puis retirez-la délicatement du lait. Jeter les grains de poivre et les feuilles de laurier, et mettre de côté le lait restant dans la casserole.

Enlevez la peau de la morue et retirez toutes les arêtes visibles.

Faire chauffer doucement l’huile d’olive dans une poêle avec l’ail écrasé. Faire frire lentement l’ail pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’huile prenne toute sa saveur. Réserver.

Ajouter les pommes de terre au lait de poisson dans la casserole et faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Goûtez le lait pour voir si vous avez besoin de sel – la réponse est généralement non. Égoutter les pommes de terre et les réduire en purée ou en riz. Réserver le lait.

Mettre la morue en flocons dans un mixeur et ajouter 1 cuillère à soupe du lait réservé. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Ajouter la purée de pommes de terre, l’huile d’ail et une autre cuillère à soupe de lait. Mixer à nouveau jusqu’à ce que tout soit amalgamé.

Détendre la brandade avec un peu plus de lait réservé si nécessaire. La brandade doit avoir un goût fort mais pas trop salé, avec une bonne dose d’ail et beaucoup d’huile d’olive.

PETIT GUIDE POUR FARCIR LES LÉGUMES AVEC LA BRANDADE

Artichauts : Prenez un petit artichaut, épluchez les couches extérieures les plus épaisses et les parties vertes de la base. Couper la partie supérieure et retirer l’étranglement s’il y en a un. Cuire lentement dans de l’eau légèrement salée avec du thym et de l’huile d’olive. Laisser refroidir. Assaisonner la brandade avec du persil haché et un peu de zeste de citron râpé non ciré. Farcir la cavité au centre de l’artichaut avec la brandade jusqu’à ras bord. Faire frire l’artichaut farci, brandade vers le bas, dans de l’huile d’olive chaude dans une poêle épaisse allant au four. La brandade deviendra une croûte dorée et croustillante. Servir avec un peu de salade, quelques câpres et une pincée de poivre de Cayenne.

Fleurs de courgettes : Assaisonner la brandade comme pour les artichauts. Farcir l’intérieur des fleurs de courgettes et les plier soigneusement pour les sceller. Préparer rapidement une pâte à tempura (voir ici), puis tremper et frire les fleurs de courgette. Vous pouvez également les arroser d’huile d’olive et les faire cuire au four. Servir avec du citron.

Poivrons : Les poivrons farcis à la brandade sont un plat au goût très méditerranéen. Prenez un petit poivron rouge ou vert – pas trop épicé, mais certainement pas un poivron hollandais insipide – épépinez-le et faites-le rôtir avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive à four moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser refroidir le poivron, le farcir avec la brandade, puis le remettre dans un four légèrement plus chaud pour le réchauffer et le colorer un peu.

Pommes de terre : Faire cuire de petites pommes de terre farineuses avec un peu de sel. Retirer la chair et utiliser cette pomme de terre cuite pour préparer la brandade. Farcir la brandade finie dans les peaux de pommes de terre évidées et les remettre au four pour les réchauffer avant de les servir. Cette brandade s’accompagne volontiers d’une sauce tomate épicée.