Ingrédients
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1 oignon de printemps, partie blanche seulement
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15 g de gingembre frais, avec la peau
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2 magrets de canard
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2 cuisses de canard
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10 cl de sauce soja légère
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2.5 cuillères à soupe de sauce soja foncée
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75 g de sucre superfin
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1/2 anis étoilé
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Un morceau d'écorce de casse ou un bâton de cannelle
La recette étape par étape
Frappez légèrement l’oignon nouveau et le gingembre avec le côté plat d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Mettez-les dans une casserole assez grande pour contenir les morceaux de canard de façon assez serrée. Ajoutez les sauces soja, le sucre, la ciboule, le gingembre, l’anis étoilé et la casse, complétez avec 3 tasses (700 ml) d’eau et portez à ébullition.
Ajouter les morceaux de canard, en les disposant de manière à ce qu’ils soient immergés dans le liquide. Portez à ébullition à feu moyen, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes ; le liquide doit bouillonner doucement.
L’étape suivante consiste à réduire le liquide : je trouve plus facile de le faire en transférant le tout dans un wok, dont la plus grande surface permet une réduction beaucoup plus rapide. Mettez le feu à fond et faites réduire le liquide de deux tiers environ, en le versant constamment sur le canard. Ecumez la couche superficielle de graisse autant que possible, ainsi que les impuretés. Retirez et jetez les épices, le gingembre et la ciboule au fur et à mesure. Vous obtiendrez une sauce foncée et brillante
Retirez le canard de la sauce et laissez-le refroidir complètement, en réservant la sauce.
Pour servir, coupez le canard en tranches fines et régulières et disposez-les dans sur un plat. Réchauffez une partie du jus de cuisson et versez-le sur le canard.
