Ingrédients
-
100 ml de jus d'orange frais
-
50 ml de bouillon de poulet
-
25 ml de madère
-
25 ml de Dubonnet (ou un vermouth sec)
-
1 anis étoilé
-
2 brins de thym frais
-
2 têtes de chicorée
-
Sucre brun en poudre
-
Huile d'olive
-
4 magrets de canard, avec la peau incisée
-
1 poignée de petites échalotes (facultatif)
-
Persil plat, pour décorer
La recette étape par étape
Mettez le jus d’orange, le bouillon, le madère, le Dubonnet, l’anis étoilé et le thym dans une casserole et faites chauffer doucement pendant 30-40 min pour infuser.
Coupez la chicorée dans le sens de la longueur, en éliminant les feuilles extérieures endommagées. Coupez légèrement la racine, mais veillez à ce qu’il en reste suffisamment pour maintenir les feuilles ensemble. Saupoudrez les côtés coupés d’un peu de sucre brun et de sel.
Mettez une grande poêle antiadhésive assez profonde sur un feu moyen et ajoutez la chicorée côté coupé vers le bas. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur caramélisée foncée, puis ajoutez l’infusion de jus d’orange et portez à ébullition. Baissez un peu le feu et mettez un couvercle sur la poêle. Une fois que le liquide a réduit et épaissi légèrement et que la chicorée est tendre (environ 10-15 min), retirez du feu.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Assaisonnez les magrets de canard avec du sel et du poivre et mettez-les dans l’huile chaude, côté peau vers le bas. Faites-les frire à feu moyen pour faire fondre la graisse et donner une couleur dorée à la peau.
Après environ 5 minutes, retournez les magrets et faites-les cuire sur le dessous pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient saisis. Retournez-les du côté de la peau et continuez la cuisson, en arrosant le canard de sa propre graisse, pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les poitrines soient cuites à point. Retirez-les et gardez-les au chaud pour les faire reposer. Conservez la graisse.
Pour servir, disposez les endives sur quatre assiettes chaudes. Coupez le canard en deux dans le sens de la longueur et placez-le sur le dessus. Versez le jus de cuisson à la cuillère et garnissez d’échalotes croustillantes, si vous le souhaitez, et de persil plat assaisonné d’un peu d’huile d’olive.
