Ingrédients
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1 canard d'environ 2kg
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5 cuillères à café de sauce soja foncée
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30 g de gingembre frais, avec la peau
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2 oignons nouveaux
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1 anis étoilé
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4 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
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2 cuillères à soupe de sauce soja claire
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2 cuillères à café de sucre superfin
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1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau froide
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Huile de cuisson, pour la friture
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Sel
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Plusieurs petites têtes de bok choy vert et des lanières de poivron rouge, pour garnir (facultatif).
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Pour la farce :
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100 g de riz glutineux
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2 champignons shiitake séchés
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50 g de pousses de bambou
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50 g de poitrine de poulet crue
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40 g de jambon espagnol ou chinois, brièvement cuit à la vapeur
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50 g de graines de lotus
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50 g de graines de soja vertes
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1.5 cuillère à soupe d'huile de cuisson
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2 cuillères à café de gingembre frais finement haché
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2 cuillères à café d'oignons de printemps finement hachés, partie blanche uniquement
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4 cuillères à café de sauce soja claire
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1/2 cuillère à café de sauce soja foncée
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1/4 cuillère à café de sel
La recette étape par étape
Tout d’abord, préparez la farce. Couvrez le riz glutineux d’eau froide et laissez-le tremper toute la nuit, ou au moins 4 heures. Couvrez les champignons shiitake d’eau bouillante et laissez-les tremper pendant au moins une demi-heure.
Retirez et jetez les pieds des champignons et coupez les chapeaux en dés de 1 cm. Coupez la pousse de bambou en dés de 1 cm et faites de même avec le blanc de poulet. Coupez le jambon en dés légèrement plus petits. Portez une casserole ou un wok d’eau à ébullition. Ajoutez les graines de lotus, les graines de soja vertes et les dés de pousses de bambou et blanchissez-les pendant 30 secondes, puis retirez-les et égouttez-les. Egoutter le riz trempé.
Faites chauffer l’huile de cuisson dans un wok assaisonné à feu vif. Ajouter le gingembre et l’oignon de printemps et faire sauter brièvement jusqu’à ce qu’ils soient parfumés ; ajouter le shiitake et le jambon et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient également parfumés. Ajoutez le poulet et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis ajoutez les pousses de bambou, les graines de lotus et les graines de soja. Lorsque tout est bien chaud, ajoutez le riz, les sauces soja claire et foncée et le sel. Mettez de côté pour refroidir.
Désosser ensuite le canard : casser les articulations qui relient les pattes et les ailes au corps et casser les articulations internes des pattes et des ailes, en veillant à ne pas endommager la peau de la volaille. Posez la volaille, poitrine vers le bas, sur une planche à découper et utilisez des ciseaux de cuisine pour couper le centre de la peau le long de l’os du cou jusqu’au sommet du torse – cela créera une ouverture suffisamment grande pour retirer la carcasse de la volaille. Retirez ensuite soigneusement la peau et la chair de la carcasse, en coupant près de la cage thoracique pour détacher la chair des os au fur et à mesure, et en prenant bien soin de ne pas endommager la peau. N’essayez pas de précipiter les choses, cela demande de la patience et du soin. Coupez les articulations cassées de l’épaule lorsque vous les atteignez, et continuez à couper. À un moment donné, vous trouverez peut-être plus facile de commencer à couper à partir de l’extrémité inférieure du canard. Continuez à découper jusqu’à ce que vous puissiez retirer la totalité de la cage thoracique de l’oiseau. Conservez-la pour une autre utilisation (elle fera un merveilleux bouillon).
Maintenant, en partant de l’intérieur de la volaille, coupez le long des os des pattes, en séparant la chair de l’os. Lorsque vous atteignez la première articulation, vous devez pouvoir retirer et jeter l’os (que vous pouvez également ajouter au bouillon). Continuez à couper jusqu’à ce que vous atteigniez l’extrémité du pilon. À ce stade, utilisez un gros hachoir pour découper l’os, en laissant le bout du pilon attaché à la chair et à la peau. (Vous ne voulez pas couper ce nœud, ou vous vous retrouverez avec un trou à l’extrémité de chaque jambe). Répétez l’opération pour l’autre jambe, puis pour l’os supérieur des ailes. Coupez les extrémités des ailes, juste en dessous des articulations. Maintenant, coupez le nez du parson à la base de l’oiseau, puis retirez et jetez les petites glandes gris-jaune en forme de rein de chaque côté. Les explications ne sont peut-être pas très claires décrites ainsi, mais vous trouverez beaucoup de tutoriels sur internet avec des explications bien plus limpides que les miennes si besoin.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Retournez le canard et blanchissez-le brièvement dans l’eau chaude, puis rincez-le bien sous le robinet d’eau froide et retournez-le à l’endroit. À l’aide d’une aiguille et d’un fil de coton solide, recousez les trous de la peau et le trou de la base de l’oiseau.
Poussez la farce refroidie à travers le cou et dans la volaille, en l’enfonçant dans les parties les plus éloignées. La volaille ne doit être que faiblement remplie, sinon elle risque d’éclater à la cuisson. Cousez le trou dans le cou à l’aide d’une ficelle de cuisson. Utilisez un ruban naturel ou une ficelle pour le nouer fermement autour du milieu afin de former une “taille”, comme une calebasse. Essuyez les grains de riz égarés sur la peau de la volaille désossée, puis enduisez-la de deux cuillères à café de sauce soja foncée. Émincez le gingembre avec sa peau et coupez les oignons de printemps en longueurs de 5 cm. Faites bouillir la marmite.
Dans un wok stable et assaisonné, faites chauffer l’huile pour la friture à 160°C. Avec beaucoup de précautions, plongez la volaille dans l’huile et faites-la frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée, en la retournant une fois pour obtenir une coloration uniforme. Retirez-la délicatement de l’huile en prenant garde aux éclaboussures et mettez-la de côté.
Dans une casserole assez grande pour accueillir votre canard couché, faites chauffer 2 cuillères à soupe de l’huile de friture à feu vif. Ajoutez le gingembre coupé en tranches, les oignons de printemps et l’anis étoilé et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez un peu d’eau chaude de la bouilloire, ajoutez le canard, puis ajoutez suffisamment d’eau chaude pour le couvrir. Ajoutez le vin Shaoxing, la sauce soja claire, 2 cuillères à café de sauce soja foncée et le sucre. Portez à ébullition et assaisonnez de sel. Couvrez la casserole, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1½ heure.
Si vous l’utilisez, taillez le bok choy, en jetant les feuilles fatiguées. Découpez une petite croix à la base de chaque tête et insérez une petite bande de poivron rouge dans chaque croix. Portez une casserole d’eau à ébullition. Blanchir le bok choy jusqu’à ce qu’il soit juste flétri, puis le rafraîchir sous l’eau froide. Egouttez-le bien et mettez-le de côté.
Pour terminer le canard, retirez-le de la poêle et mettez-le sur un plat de service. Passez 300ml du liquide de cuisson dans un wok, portez-le à ébullition et assaisonnez-le de sel. Ajoutez la cuillère à café de sauce soja foncée restante. Remuez le mélange de fécule de pomme de terre et ajoutez-en progressivement assez pour épaissir les jus jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une sauce légèrement épaisse, afin qu’ils adhèrent à la volaille. Versez cette sauce sur le canard.
Garnissez, si vous le souhaitez, avec un cercle de bok choy blanchis.
Servir le canard entier et le découper à table, en prenant soin d’enlever les morceaux de fil à cuisson avant de manger !
