Ingrédients
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1 kg de haricots blancs du Lauragais (ou des haricots tarbais peuvent également faire l'affaire) trempés dans de l'eau froide pendant une nuit
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1 oignon, pelé et coupé en deux
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1 grosse carotte, coupée en morceaux
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1 bulbe d'ail, non pelé, plus 4 gousses supplémentaires, pelées
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2 branches de thym
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2 branches de persil
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1 feuille de laurier
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600 g de poitrine de porc avec os
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4 cuisses de canard confites en boîte (environ 1,4 kg), la graisse et la gelée de la boîte étant réservées
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8 saucisses de Toulouse
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300 ml de vin blanc
La recette étape par étape
Bien égoutter les haricots et les mettre dans une très grande cocotte allant au four. Verser de l’eau jusqu’à 3 cm au-dessus des haricots, puis ajouter les moitiés d’oignon, la carotte, le bulbe d’ail, les brins d’herbes et la poitrine de porc. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais ne se désagrègent pas. Si l’ébullition menace, enlever un peu d’eau à l’aide d’une cuillère et rajouter de l’eau pendant la cuisson.
Pendant ce temps, verser un peu de graisse de canard dans deux poêles à frire et faire frire séparément le canard et les saucisses pendant 5 à 10 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. (Les saucisses n’ont pas besoin d’être bien cuites.) Réserver.
Une fois les haricots cuits, retirer l’oignon, la carotte et les herbes et les jeter. Retirer la poitrine de porc et la mettre de côté pour qu’elle refroidisse. Une fois qu’elle est suffisamment froide pour être manipulée, la couper en morceaux, en jetant les os.
Presser les gousses d’ail bouillies et les écraser avec les gousses d’ail fraîches et 4 cuillères à soupe de graisse de canard de la boîte (compléter avec de l’huile d’olive s’il n’y en a pas assez).
Chauffer le four à 160°C, 140°C (chaleur tournante).
Égoutter les haricots, réserver le liquide et l’assaisonner de sel et de poivre. Graisser le fond de la cocotte avec un peu de mélange de graisse de canard, y déposer les haricots, le reste de la graisse de canard et toute la viande, ainsi que la gelée de la boîte de confits de canard. Mélanger, puis ajouter le vin et le liquide de cuisson réservé pour couvrir.
Cuire au four pendant environ 2 heures, en surveillant la cuisson – dès qu’une croûte se forme, l’incorporer au cassoulet. À la fin de la cuisson, le dessus doit être épais et doré.
Laisser refroidir légèrement avant de servir avec quelque chose de très léger et digestif, par exemple une salade verte simplement assaisonnée.
