Ingrédients
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Dashi
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1 feuille de kombu (laminaire séchée) d’env. 12,5 × 25 cm, cassée en morceaux si besoin
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1,18 l de bouillon de volaille, maison salé ou du commerce
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480 ml de katsuobushi (bonite séchée en flocons), légèrement tassés
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Chaudrée
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2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
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225 g de bacon en bloc sans nitrites, coupé en dés de 0,6 cm
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2 oignons moyens, en dés de 0,6 cm
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12 gousses d’ail, grossièrement hachées
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1 morceau de gingembre de 5 cm, pelé, fendu dans la longueur, finement émincé
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1 gros piment jalapeño, très finement tranché
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2 c. à s. de feuilles de thym frais
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1,4 l de lait de coco bien agité
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0,5 c. à c. de sel
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900 g de petites palourdes (type Manila), brossées à l’eau froide
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450 g de filets de cabillaud (ou lieu, flétan, merlu), de préférence dans le cœur du filet, coupés en morceaux de 2,5 cm
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3 oignons nouveaux, parés et finement émincés
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2 c. à s. d’huile de piment grillé
La recette étape par étape
Mettez le kombu et le bouillon dans une casserole moyenne, portez à frémissement à feu vif, puis baissez le feu et laissez frémir doucement 20 min. Retirez le kombu et réservez-le pour un autre usage. Ajoutez le katsuobushi, mélangez, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min. Filtrez le bouillon en jetant les solides. Le dashi se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Dans une grande cocotte (type faitout), chauffez l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à légère ondulation. Ajoutez le bacon et faites-le dorer en remuant toutes les 2 min, environ 5 min. Incorporez les oignons, l’ail et le gingembre ; faites revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et l’ail commence à fondre, env. 4 min. Ajoutez le jalapeño et le thym, prolongez 30 s.
Versez le dashi, le lait de coco et le sel. Augmentez le feu, mélangez bien et portez à ébullition, puis baissez pour maintenir un frémissement soutenu. Laissez réduire d’environ un tiers jusqu’à une consistance de crème épaisse, env. 35 min.
Ajoutez les palourdes et le cabillaud, en les immergeant délicatement, puis réduisez sur feu doux. Couvrez, maintenez un très léger frémissement et cuisez jusqu’à ouverture complète des palourdes et cuisson du cabillaud, env. 5 min. Coupez le feu, incorporez les oignons nouveaux.
Servez aussitôt en finissant chaque bol d’un léger filet d’huile de piment grillé.
