Ingrédients
-
310 g d'eau
-
100 g de sucre (étape 1)
-
60 g de dextrose
-
14 g de sucre inversé
-
40 g de sucre (pour étape 2)
-
3 g de super neutrose
-
500 g de purée de Coings
-
80 g de purée de citron
La recette étape par étape
Mélanger le sucre et le dextrose.
Faire chauffer l’eau.
A 25°C, verser le sucre inverti et le mélange 100 g de sucre/dextrose.
A 45°C, verser le mélange 40 g de sucre et super neutrose.
Chauffer à 84°C pendant 2 minutes.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3h minimum.
Verser les purées et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4h minimum.
Transformer.
