Ingrédients
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2 tourteaux
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Huile d'olive extra-vierge pour la cuisson
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1 échalote, pelée et coupée en fines rondelles
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3 gousses d'ail
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4 anchois salés, coupés en deux dans le sens de la longueur, désossés et rincés
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65 g de tomates confites
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Une pincée de flocons de piment rouge écrasés
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2 cuillères à soupe de harissa
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450 g de palourdes petites ou moyennes, rincées
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450 g de moules, rincées et débarrassées de leurs barbes
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6 crevettes fraîches ou grosses crevettes, avec tête et carapace
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250 g de morue ou de queue de lotte, sans la peau et coupée en cubes 2,5 cm
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120 ml de vin blanc
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40 g de sauce Pomodoro
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Sel de mer en flocons
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2 litres de bouillon de poisson
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1/2 bouquet de persil, haché
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2 oignons verts, hachés
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Poivre noir fraîchement moulu
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2 citrons, coupés en quatre
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Huile d'olive de qualité supérieure pour arroser
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4 tranches de pain grillé
La recette étape par étape
Dans une grande marmite, porter à ébullition 5 cm d’eau. Ajouter les crabes et couvrir la marmite. Baissez le feu à moyen et faites cuire les crabes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, soit 10 à 12 minutes. Lorsque les crabes sont cuits, les pattes se détachent facilement du corps au niveau de la partie la plus épaisse. Transférer les crabes sur un plateau et les laisser reposer jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être manipulés, environ 10 minutes.
Au-dessus d’un petit bol, retirer la carapace supérieure du corps des crabes en tirant sur la carapace par l’arrière. Faites couler tout le liquide à l’intérieur du crabe dans le bol. Veillez à capturer tous les morceaux de viscères qui ressemblent à des œufs brouillés. Retirer les pattes et les couper à l’articulation en deux parties. Cassez les carapaces à plusieurs intervalles pour les rendre plus faciles à briser plus tard, ou cassez-les et prélevez toute la chair. Réserver.
Dans une marmite ou un faitout de 7,5 litres, chauffer à feu moyen-vif suffisamment d’huile d’olive extra-vierge pour enduire généreusement le fond de la marmite. Ajouter l’échalote et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides, 2 à 3 minutes. Incorporer les anchois en les brisant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates confites, les flocons de piment rouge broyés et la harissa et faire cuire pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les palourdes et les moules, puis les crevettes et la morue, en remuant pour les enrober. Verser le vin et la sauce pomodoro et augmenter le feu. Porter à ébullition, saler et ajouter suffisamment de bouillon pour recouvrir les ingrédients de 5 cm. Porter le liquide à frémissement et faire cuire le mélange jusqu’à ce que les palourdes et les moules s’ouvrent et que les crevettes et le poisson soient opaques, 3 à 5 minutes.
Retirer du feu et ajouter le persil et les oignons verts. Assaisonner de sel et de poivre noir. Ajouter les citrons, répartir dans des bols et arroser chacun d’eux d’un filet d’huile d’olive de première qualité.
Servir chaud avec du pain grillé.
