Ingrédients
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Un bar rayé entier de 1 kg, coupé en filets, tête et arêtes réservées
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90 ml d'huile d'olive extra-vierge
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1 oignon jaune, coupé en quatre
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2 côtes de céleri, coupées en gros morceaux
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2 bulbes de fenouil, coupés en quartiers de 12 mm
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Sel
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3 tomates Roma, coupées en quartiers
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1 feuille de laurier séchée
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4 branches de thym frais
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1 bouquet de persil plat frais, plus quelques feuilles supplémentaires
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1 cuillère à café de poivre noir
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480 ml de vin blanc sec
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1 litre de fumet de poisson
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1 cuillère à café de paprika fumé
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40 g d'aïoli
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1/2 citron
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Poivre noir fraîchement moulu
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500 g de chou-rave, pelé et coupé en quartiers de 12 mm
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1 piment vert ou rouge moyennement fort, de préférence de Fresno, tranché finement
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65 g de tomates confites
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1 citron, coupé en quatre
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4 à 6 tranches de pain grillé
La recette étape par étape
Rincer les arêtes et la tête du poisson à l’eau froide, en veillant à éliminer le sang. Enlever la peau des filets et couper la viande en cubes de 2,5 cm. Couvrir et réfrigérer la viande jusqu’au moment de l’utiliser.
Dans une grande marmite à feu moyen-vif, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Ajouter l’oignon, le céleri et la moitié du fenouil et saler. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas brunis, 3 à 4 minutes. Ajouter les tomates, la feuille de laurier, le thym, le bouquet de persil et les grains de poivre et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, environ 2 minutes. Ajouter le vin et le bouillon et glisser les arêtes et la tête du poisson. Ajouter de l’eau froide pour couvrir. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, en goûtant au fur et à mesure, jusqu’à ce que le bouillon ait une saveur délicate et saumâtre, soit une à une heure et demi.
Retirez du feu lorsque vous estimez que le bouillon est bien équilibré. Laisser refroidir pendant 15 minutes. Recouvrez une passoire étamine et filtrez le bouillon en pressant le liquide pour le faire sortir des légumes. Goûtez et salez. (Il est préférable de préparer le bouillon le matin du jour où vous servirez le poisson, mais il peut être préparé jusqu’à deux jours à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé).
Dans un petit bol, incorporer le paprika fumé à l’aïoli et presser le jus du demi-citron, en mélangeant.
Préchauffer le four à 220°C.
Saler et poivrer les morceaux de poisson et les réserver.
Dans une sauteuse à bords hauts et allant au four, chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes mais non fumantes. Ajouter le chou-rave et le reste du fenouil et cuire jusqu’à ce que le fond soit d’un brun doré profond, environ 10 minutes. Saler et poivrer, retourner les légumes et cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, 2 à 3 minutes de plus. Ajouter le bouillon de poisson, le piment, les tomates confites et le safran et porter à frémissement. Ajouter les morceaux de poisson assaisonnés et cuire au four jusqu’à ce que le poisson soit ferme au toucher, avec un léger renflement au centre, environ 8 minutes.
Verser le ragoût dans des bols et garnir avec l’aïoli au paprika fumé et les feuilles de persil. Servir avec des quartiers de citron, du pain grillé et le reste de l’aïoli sur le côté.
