Ingrédients
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500 g de chair de crabe blanche fraîche
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40 de biscuits salés, finement écrasés, type "Cream crackers" trouvable en grande surface
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1 œuf
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2 cuillères à soupe de mayonnaise, de préférence à base d'huile de tournesol
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1 cuillère à soupe de moutarde
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1 cuillère à soupe de jus de citron
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Quelques gouttes de sauce Worcestershire
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Sel et poivre blanc fraîchement moulu
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2 cuillères à soupe de persil haché
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4 cuillères à soupe de beurre clarifié
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Pour la sauce à l'estragon et au beurre :
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50 ml de vinaigre de vin blanc
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4 cuillères à soupe de beurre clarifié
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1 tomate prune, pelée, épépinée et coupée en dés
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1 cuillère à café d'estragon haché
La recette étape par étape
Mettre la chair de crabe dans un bol et ajouter juste assez de miettes de biscuits pour absorber l’humidité. Il n’est peut-être pas nécessaire de les ajouter toutes.
Casser l’œuf dans un petit bol et y fouetter la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcestershire et quelques assaisonnements. Incorporer ce mélange à la chair de crabe, en essayant de ne pas briser les morceaux de crabe. Incorporer le persil. Façonner le mélange en huit galettes de 8 cm, les placer sur une assiette, les couvrir d’un film alimentaire et les mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle. Ajouter les galettes de crabe (en deux fois si nécessaire) et les faire cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et savoureusement dorées.
Pour la sauce, faire bouillir le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Ajouter le beurre clarifié, la tomate, l’estragon, un peu de sel et de poivre et réchauffer doucement. Servir avec les croustillants de crabe.
