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Émincé de chayotte au jambon et aux fèves

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Ingrédients

1 chayotte (environ 350g), ou une quantité similaire de longue courge verte
225 g de fèves écossées (soit 600g dans leurs gousses)
15 de gingembre frais, pelé
2 oignons de printemps, parties blanches seulement
50 g de jambon maigre espagnol ou chinois en tranches épaisses, brièvement cuit à la vapeur
1.5 cuillère à soupe d'huile de cuisson
20 cl de bouillon ou d'eau chaude
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau froide (facultatif)
Sel

Émincé de chayotte au jambon et aux fèves

Cette recette est basée sur un plat saisonnier de printemps servi au Old Jesse, l'un de mes restaurants préférés à Shanghai. Il s'agit d'un délicieux mélange de courge fine et légèrement croquante et de fèves tendres dans une sauce agrémentée de jambon, d'oignon nouveau et de gingembre. Au Old Jesse, ils utilisent une variété de calebasse longue, brillante et vert clair, dont je ne connais que le nom anglais : "blossom-by-night". Je n'ai pas réussi à trouver cette courge particulière en France, mais la chayotte, également connue sous le nom de "chow chow"en Chine et parfois "Chritophine" en France, fait un magnifique substitut. Ce légume (ou, à proprement parler, ce fruit) est orignaire des Amériques, mais il est cultivé depuis le début du XXe siècle dans le sud de la Chine, où on l'appelle la "gourde de la main de Bouddha" en raison de sa rangée de "jointures" striées. Les chayottes (importées principalement du Costa Rica) sont faciles à trouver dains les magasins d'alimentation asiatiques et africains. Cette courge crue, pelée et évidée, ressemble fortement à une poire non mûre.

Cuisine:
  • Moyen

Ingrédients

La recette étape par étape

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Pelez la chayotte et coupez-la en deux. Enlevez et jetez le noyau, puis coupez-la en tranches de 4 mm. Si vous utilisez une courge verte, il suffit de la peler et de la couper en tranches.

Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les fèves décortiquées et blanchissez-les pendant environ 1 minute, puis égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l’eau froide et enlevez leur peau.

Émincez le gingembre. Coupez les blancs d’oignons nouveaux en tranches, en biais. Coupez le jambon en tranches rectangulaires.

Faites chauffer l’huile dans un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez le gingembre et les oignons nouveaux et faites-les sauter brièvement jusqu’à ce qu’ils sentent bon.

Ajoutez le jambon, remuez plusieurs fois, puis ajoutez les fèves et les tranches de chayotte ou de courge.

Faites sauter jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, puis ajoutez le bouillon ou l’eau, portez à ébullition et assaisonnez de sel.

Couvrez et laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la courge soit tendre, en remuant de temps en temps.

Si vous utilisez le mélange d’amidon pour épaissir la sauce, mélangez-le bien, versez-le dans le wok et remuez brièvement à feu vif jusqu’à ce que la sauce adhère aux légumes. Servez.

 

NB : Dans la recette originale, les fèves ne sont cuites que brièvement et conservent leur forme. À la maison, j’aime les faire cuire un peu plus longtemps car les fèves qui se désintègrent ajoutent une délicieuse richesse à la sauce. Si vous souhaitez que les fèves restent entières, faites-les sauter brièvement avant de commencer, retirez-les du wok et remettez-les lorsque la courge est juste tendre, puis réchauffez-les et épaississez la sauce si vous le souhaitez.

Guo

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