Ingrédients
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Pâte :
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175 g de farine ordinaire, plus un peu de farine pour saupoudrer
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50 g de sucre glace
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Une pincée de sel
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100 g de beurre non salé refroidi, coupé en cubes
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Le zeste râpé d'une petite orange (pas de Séville)
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1 œuf de poule élevée en plein air, séparé
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2 cuillères à café de jus d'orange frais
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Garniture pour tarte :
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4 oranges de Séville (ou oranges sanguines)
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6 œufs de poules élevées en plein air
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250 g de sucre en poudre
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150 ml de crème double
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Ganache :
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150 ml de crème double
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150 g de chocolat noir (70% de cacao), haché
La recette étape par étape
Commencer par préparer la pâte. Tamiser la farine, le sucre et le sel dans un robot de cuisine et mélanger par impulsions. Lorsque le robot est en marche, ajouter le beurre et le zeste d’orange et mixer jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure. Versez le tout dans un bol et incorporez le jaune d’œuf et le jus d’orange pour obtenir une pâte. Pétrissez brièvement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis réservez-la au réfrigérateur pour qu’elle repose pendant 30 minutes.
Étaler la pâte sur une surface farinée et l’utiliser pour tapisser un moule à tarte rond de 23 cm à fond amovible, graissé, d’une profondeur de 4 cm. Piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser refroidir pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180°C/160°C (avec ventilateur).
Recouvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et le remplir de haricots secs ou de riz. Faites cuire à l’aveugle pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la pâte commencent à brunir. Retirer le papier et les haricots et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la base soit croustillante et légèrement colorée.
Battre le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis en badigeonner l’intérieur de la pâte. Enfourner pendant 2 minutes pour sceller. Retirer du four et laisser refroidir. Baisser le four à 110°C/90°C (ventilateur).
Pour la garniture de la tarte, râper le zeste de l’orange et le réserver. Presser le jus des oranges dans une passoire ; réserver le jus.
Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient pâles et légers, mais non mousseux. Ajouter le jus d’orange et la crème, et fouetter pour bien incorporer. Incorporer le zeste en fouettant. Transférer dans une cruche.
Sortir partiellement une grille du four et y placer le fond de tarte. Verser la crème pâtissière à l’orange, puis remettre délicatement la grille dans le four. Faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière commence à prendre mais soit encore un peu molle au centre. Retirer du four et laisser refroidir pendant au moins 4 heures avant de retirer le fond du moule et de faire glisser la tarte sur une assiette.
Préparer la ganache pendant la cuisson de la tarte. Chauffez doucement la crème dans une petite casserole, puis incorporez le chocolat en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu – ne le faites pas bouillir. Lorsque le mélange est homogène, transférer dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
Pour servir, découper des pointes dans la tarte et déposer une cuillerée de ganache sur le côté.
