Ingrédients
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750 g de joues de porc, parées de l'excès de graisse
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6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
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2 cuillères à café de sel
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125 g d'échalotes moyennes, coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées
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3 grosses gousses d'ail, coupées en deux dans le sens de la longueur et finement tranchées
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2 cuillères à café de feuilles de thym
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1 feuille de laurier fraîche, ou 1/2 feuille séchée
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1 carotte moyenne, épluchée et finement hachée
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1 cuillère à café de 4 épices
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75 cl de bouillon de poulet
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12 cl de vin blanc sec, tel que le Sauvignon Blanc
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Une petite poignée de délicates branches de persil plat
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Poivre noir fraîchement moulu
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1 cuillère à soupe de beurre froid non salé
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75 g de foie de porc ou de poulet, coupé en morceaux de 2 cm
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60 g de farro
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250 g de crépine
La recette étape par étape
La veille du jour où vous prévoyez de servir les fagots : Assaisonnez les joues sur toute leur surface avec le sel. Mettez une sauteuse à feu moyen-élevé et ajoutez l’huile d’olive. Une fois que l’huile fume, ajoutez les joues – par lots si nécessaire pour éviter d’encombrer la poêle, bien qu’une fois qu’elles auront un peu rétréci, vous pourrez probablement en ajouter quelques-unes – et faites-les cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, environ 10 minutes. À la fin de la cuisson, mettez-les sur une assiette et mettez-les de côté.
Lorsque toutes les joues ont été dorées, ajoutez les échalotes, l’ail, le thym et le laurier à l’huile restante dans la poêle (vous devrez peut-être en ajouter un peu) et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les échalotes et l’ail aient commencé à dorer et à devenir plus doux, environ 3 minutes. Ajoutez les carottes et faites-les cuire, en remuant et en raclant la poêle pour récupérer tous les morceaux collants, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sucrées, soit 10 à 15 minutes.
Ajouter les quatre épices et faire cuire, en remuant, pendant une minute environ. Remettez les joues dans la poêle et ajoutez le bouillon et le vin. Couvrez la casserole et portez le liquide à un frémissement à feu moyen, puis baissez le feu et faites cuire les joues à un frémissement doux mais régulier jusqu’à ce qu’elles soient tendres comme une cuillère, soit environ 1 heure et 45 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez les joues refroidir un peu, puis transférez-les, ainsi que le liquide, dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour où vous prévoyez de servir les fagots : Mélangez le farro avec 35 cl d’eau dans une petite casserole et mettez-la sur feu moyen. Laissez bouillir, puis baissez le feu et laissez mijoter le farro à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre mais conserve une belle texture, environ 20 minutes, en ajoutant un peu plus d’eau si nécessaire. Égoutter le farro et le mettre de côté.
Pendant que le farro cuit, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle moyenne et mettez-la à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile commence à fumer, ajoutez le foie et remuez-le jusqu’à ce qu’il commence à brunir, environ 2 minutes. Les morceaux doivent être à point. Déposez le foie sur une planche à découper et réduisez-le en une bouillie grossière.
Retirer la viande de joue du liquide gélatineux et casser les joues en morceaux d’environ 2 cm. Mélangez les joues, le foie haché et le farro cuit dans un grand bol. Hachez finement le persil et ajoutez-le au bol, avec le thym, 12 cl de bouillon de joues, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le sel et quelques tours de poivre noir. Mélangez le tout jusqu’à ce que tout soit bien réparti, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes pour qu’il se raffermisse un peu.
Préchauffez le four à 200°C. Mettez le reste du bouillon de joue dans une casserole moyenne, portez à ébullition et éteignez le feu.
Retirez le mélange de viande du réfrigérateur. Avec vos mains, formez 8 boules égales avec le mélange. Prenez un grand morceau de crépine qui ne présente pas de grosses déchirures et posez-le à plat sur votre plan de travail ou votre planche à découper. Placez l’une des boules à environ 2 cm du coin, repliez le coin sur la boule, et roulez la boule deux ou trois fois. Coupez l’excès de crépine et rentrez les bords libres sous la boule pour former un paquet bien serré. Répétez l’opération avec le reste des boules.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et le beurre dans une grande poêle (l’antiadhésif est idéal ici, car les fagots ont tendance à coller) à feu vif. Quand le beurre commence à devenir brun et noisette, ajoutez les fagots côté couture vers le haut (travaillez par lots, si nécessaire), donnez à chacun une légère pression, et faites cuire jusqu’à ce que leur fond soit légèrement doré et qu’une partie de la graisse de la crépine ait fondu, 2 ou 3 minutes. Retournez-les, faites-les cuire pendant 20 secondes environ et transférez-les, côté couture vers le bas, dans un grand plat à four. (Lorsque vous ajouterez le bouillon de joue plus tard, il devrait remonter sur un quart du côté des boules). Veillez à ce qu’il y ait de l’espace entre les boulettes pour pouvoir les arroser pendant la cuisson.
Versez le reste du bouillon de joue (il doit y avoir environ 3 tasses) sur les boulettes. Mettez-les au four et faites-les cuire, en les arrosant toutes les 10 ou 15 minutes, pendant 40 minutes, pour que les fagots soient chauds à l’intérieur, que le liquide ait légèrement épaissi et que les saveurs des fagots et du liquide aient la possibilité de se mélanger.
A servir peut-être avec de la purée de pommes de terre, des topinambours, des blettes à l’huile d’olive ou de simples petits pois braisés.
