Ingrédients
-
1,5 kg de pommes de terre farineuses, pelées
-
15 g de beurre non salé
-
1 oignon jaune, tranché finement en demi-lunes
-
150 g de lardons fumé ou (encore mieux) saucisse fumée cuite savoyarde (diot), coupée en dés de 2 cm
-
24 tranches de poitrine fumée
-
2 cuillères à soupe de farine
-
2 gros œufs
-
6 cuillères à soupe de crème fraîche
-
12 pruneaux dénoyautés (pruneaux d'Agen de préférence)
-
Sel, poivre noir fraîchement moulu et noix de muscade
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur), 200 °C
Râpez les pommes de terre à la main ou à l’aide de la râpe d’un robot. Mettez la masse râpée dans une passoire et assaisonnez avec 3 cuillères à café de sel. Laissez reposer quelques minutes, puis enveloppez-les dans un torchon propre, tordez-les ensemble et pressez-les bien pour expulser toute l’eau. Versez les pommes de terre dans un grand bol.
Faites chauffer le beurre dans une petite poêle à frire et faites cuire doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Si vous utilisez des lardons, ajoutez-les à la poêle et faites-les frire avec les oignons (si vous utilisez de la saucisse cuite, il n’est pas nécessaire de la faire frire). Assaisonnez avec du poivre noir et de la noix de muscade. Laissez refroidir légèrement pendant que vous tapissez un moule à manqué (24 cm) avec les tranches de poitrine. Essayez de laisser un excédent sur les côtés qui pourra être enroulé autour de la garniture. Les tranches de poitrine peuvent être écrasées avec le plat d’un couteau si vous souhaitez qu’elles soient plus longues et plus fines. Toutefois, s’il est difficile de laisser un excédent, réservez quelques tranches de poitrine pour les mettre sur le dessus une fois que la garniture est dans le moule. Ajoutez la farine, les œufs, la crème fraîche, les lardons ou la saucisse en dés, les oignons cuits et les pruneaux aux pommes de terre. Mélangez bien. Tassez la farce dans le moule tapissé : lorsque vous transvasez le mélange, laissez l’excédent de liquide au fond dans le bol à mélanger.
Repliez les bandes de bacon qui dépassent (ou tapissez le dessus avec vos tranches de bacon supplémentaires), appuyez et tapotez le moule sur le plan de travail pour l’égaliser. Ne vous inquiétez pas s’il reste un petit espace sur le dessus que le bacon ne couvre pas. Enveloppez le moule dans du papier d’aluminium et placez-le dans une plaque de cuisson à bords profonds. Préparez un bain-marie en versant de l’eau bouillante dans la plaque – suffisamment pour atteindre environ un tiers des côtés du moule. Transférez délicatement la plaque dans le four chaud et laissez cuire pendant 3 heures.
Au bout de 3 heures, retirez délicatement le plat du four et augmentez la température à 200 °C (ventilateur) / 220 °C. Retirez le papier d’aluminium du moule et remettez-le au four, cette fois sans le bain-marie, et faites cuire pendant 30 minutes supplémentaires pour faire croustiller et colorer le bacon.
Sortez le farçon du four et laissez-le refroidir pendant 15 minutes. À ce stade, l’odeur qui se dégage de votre cuisine est ridicule. Utilisez un couteau fin pour vous assurer que les tranches de bacon ne sont pas collées au moule, puis placez un plat de service sur le dessus et renversez rapidement le moule sur le plat. Servez le farçon bien chaud avec des saucisses, ou simplement une salade. N’oubliez pas d’en garder pour le petit-déjeuner du lendemain !
