Ingrédients
-
16 grosses gousses d'ail, idéalement de la nouvelle saison
-
100 g de semoule
-
15 g de branches avec leurs feuilles de fenouil
-
100 g de beurre non salé
-
500 g de bulbe de fenouil, finement tranché
-
600 ml de bouillon de poisson
-
Sel et poivre noir fraîchement moulu
-
4 filets de lotte préparés
-
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
-
2 cuillères à café de jus de citron
-
Un trait de Ricard
La recette étape par étape
Mettre 2 gousses d’ail, la semoule et les tiges de fenouil (en conserver une) dans un robot culinaire. Réduire en poudre aromatique vert pâle.
Couper le reste des gousses d’ail dans le sens de la longueur en morceaux longs et fins. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajouter l’ail et le fenouil coupé en tranches et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le fumet de poisson et l’assaisonnement et laisser mijoter pendant 15 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Préchauffer le four à 200°C. Enrober la lotte dans le mélange de semoule. Chauffer l’huile dans une poêle allant au four, ajouter une noisette de beurre et les morceaux de lotte et les faire frire à feu modéré, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toute leur surface. Transférer la poêle dans le four et cuire la lotte pendant 10 minutes supplémentaires.
Retirer la lotte du four et la couper en diagonale en morceaux épais ; garder au chaud. Ajouter le mélange de fenouil sauté, le jus de citron, quelques gouttes de Ricard et le reste des tiges de fenouil, finement hachées, à la poêle dans laquelle la lotte a été cuite. Laisser mijoter rapidement jusqu’à légère réduction, puis ajouter le reste du beurre et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il se soit mélangé pour former une sauce riche.
Servir le poisson avec la sauce à la cuillère.
