Ingrédients
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500 g de petites crevettes non décortiquées
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 oignon moyen, haché
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1 carotte hachée
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2 gousses d'ail, hachées
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800 ml de fumet de poisson
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100 g d'asperges fraîches et fines
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350 g de filets de Saint-Pierre avec la peau
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100 g de beurre non salé, refroidi, coupé en morceaux
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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200 ml de crème double
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1 cuillère à soupe de jus de citron
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200 g de chair de crabe blanc
La recette étape par étape
Pour le bouillon, éplucher les crevettes, en conservant les carapaces. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les carapaces, l’oignon, la carotte et l’ail et faire revenir doucement pendant 6-7 minutes jusqu’à ce que les crevettes soient tendres et légèrement dorées. Ajouter le fumet de poisson, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Passer à travers une passoire fine dans une casserole propre à fond large, en pressant autant de liquide que possible à l’aide du dos d’une louche.
Couper les asperges en tronçons de 10 cm, les cuire brièvement dans de l’eau salée et les égoutter.
Couper les filets de Saint-Pierre en 2 morceaux le long de la cassure naturelle. Faire fondre un peu de beurre et en badigeonner le poisson, saler et poivrer légèrement. Placer les filets, peau vers le haut, sur une plaque de cuisson légèrement beurrée, prête à être grillée ; préchauffer le gril à température élevée.
Faire bouillir le bouillon aromatisé aux crevettes jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Ajouter la crème double et faire bouillir rapidement jusqu’à ce qu’elle réduise à nouveau de moitié. Incorporer les morceaux de beurre en fouettant, 2-3 à la fois, puis incorporer le jus de citron et le sel selon le goût.
Faites griller le Saint-Pierre pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Pendant ce temps, incorporez les crevettes à la sauce et faites-les cuire pendant environ 1 minute. Ajoutez la chair de crabe et les asperges et réchauffez le tout. Servir les filets grillés dans 4 assiettes chaudes.
