Ingrédients
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6 cl d'huile d'olive vierge
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3-4 échalotes finement hachées
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1 grosse gousse d'ail, finement tranchée
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2 cuillères à soupe de madère sec
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2 cuillères à soupe de porto rubis
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300 g de foies de poulet, parés et séparés en lobes
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Sel de mer Maldon ou autre sel floconneux
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Poivre noir fraîchement moulu
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Une petite poignée de petits brins de persil plat délicat
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4 tranches épaisses de pain croustillant,
La recette étape par étape
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse et mettez-la à feu vif. Quand elle est chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez les échalotes et l’ail. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ une minute. Ajoutez le madère et le porto dans la poêle et secouez-la un bon coup, puis grattez le mélange dans un petit bol et mettez-le de côté.
Rincez la poêle et essuyez-la bien avec une serviette en papier, puis mettez-la à feu vif et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile commence à fumer, épongez les foies et ajoutez-les dans la poêle. Faites-les cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré, pendant 1 à 2 minutes environ. Retournez-les délicatement et saupoudrez-les d’environ 1 cuillère à café de sel, puis secouez un peu la poêle. Faites cuire les foies jusqu’à ce qu’ils soient rebondis, comme des petits ballons, environ 30 secondes de plus. Ils doivent être légèrement rosés à l’intérieur, mais pas saignants.
Éteignez le feu et ajoutez le mélange d’échalotes, ainsi que le liquide réservé, dans la poêle. Secouez la poêle en la remuant et en la raclant avec une cuillère pour détacher les morceaux bruns et croustillants du fond, puis raclez le contenu de la poêle dans un bol. Laissez refroidir le tout pendant quelques minutes.
Versez environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur le mélange de foie et saupoudrez d’environ une cuillère à café de sel et de quelques tours de poivre noir. À l’aide d’une grande cuillère, hachez, remuez et écrasez les foies jusqu’à ce qu’une partie de la purée soit crémeuse et une autre encore un peu grossière. Hachez grossièrement le persil, ajoutez-le au mélange de foie et remuez bien le tout. Laissez refroidir à température ambiante.
Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit croustillant mais encore un peu mou au centre. Arrosez les toasts d’un peu d’huile d’olive, étalez une bonne quantité du mélange de foie et servez immédiatement.
