Ingrédients
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450 g de champignons sauvages charnus (Pholiote du peuplier, Pleurote de l'eryngium, Cèpe de Bordeaux, Couvrose...) parés et tranchés sur 6 mm d'épaisseur
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3 cuillères à soupe de sel marin fin
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720 ml de vinaigre de champagne
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480 ml d'huile d'olive extra-vierge, plus si nécessaire
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4 gousses d'ail, finement tranchées
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1 feuille de laurier fraîche ou séchée
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2 larges bandes de zeste de citron
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3 piments de Cayenne ou árbol séchés
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2 ou 3 brins d'origan
La recette étape par étape
Pour environ 1 litre :
Dans un bol, mélanger les champignons avec le sel, puis les transférer dans une passoire et les laisser égoutter pendant 1 heure.
Rincer légèrement les champignons à l’eau courante fraîche pour éliminer l’excès de sel. Transférer dans une casserole, ajouter le vinaigre et porter à ébullition à feu moyen. Cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Retirer du feu. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer les champignons dans un bocal propre d’un litre. Passer le liquide de cuisson au travers d’un tamis à mailles fines dans un second bocal ou une bouteille, laisser refroidir, couvrir et réserver pour un autre usage.
Dans une casserole, mélangez les 480 ml d’huile d’olive, l’ail, le laurier, le zeste de citron, les piments et l’origan et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’huile soit chaude et que les aromates commencent à libérer leur arôme.
Versez l’huile et les aromates sur les champignons. Si les aromates semblent entassés en haut du bocal, utilisez un couteau à beurre ou une baguette pour les pousser délicatement dans les profondeurs du bocal. Si des champignons dépassent de la couche supérieure d’huile, ajoutez de l’huile pour les couvrir.
Couvrez le bocal et réfrigérez pendant 2 à 3 jours avant de l’utiliser pour permettre aux saveurs de se mélanger. Les champignons resteront délicieux et éclatants au réfrigérateur pendant 4 à 6 semaines.
Pour servir, laissez le bocal à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, puis utilisez une fourchette propre pour retirer autant de tranches de champignons que nécessaire. Lorsque vous avez utilisé tous les champignons, vous pouvez conserver l’huile restante et l’utiliser pour la bruschetta ou la combiner avec le vinaigre réservé pour obtenir une vinaigrette aromatisée aux champignons.
