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Funghi sott’olio, les champignons à l’huile

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Ingrédients

450 g de champignons sauvages charnus (Pholiote du peuplier, Pleurote de l'eryngium, Cèpe de Bordeaux, Couvrose...) parés et tranchés sur 6 mm d'épaisseur
3 cuillères à soupe de sel marin fin
720 ml de vinaigre de champagne
480 ml d'huile d'olive extra-vierge, plus si nécessaire
4 gousses d'ail, finement tranchées
1 feuille de laurier fraîche ou séchée
2 larges bandes de zeste de citron
3 piments de Cayenne ou árbol séchés
2 ou 3 brins d'origan

Funghi sott’olio, les champignons à l’huile

Dans cette préparation italienne classique, les champignons sont d'abord marinés dans du vinaigre, puis conservés dans une huile aromatique pour produire un champignon au goût vif, mais aussi terreux et onctueux.
Conservez un ou deux bocaux dans votre garde-manger lorsque les champignons sauvages sont abondants, puis utilisez-les comme contrepoint affirmé à un antipasto de charcuterie ou de viande fumée, ou comme ajout délicieux et rapide à une salade de légumes verts poivrés avec du bacon croustillant et du fromage de chèvre. Vous pouvez aussi les manger, comme je fais souvent, directement dans le bocal.

Cuisine:
  • Facile

Ingrédients

La recette étape par étape

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Pour environ 1 litre :

Dans un bol, mélanger les champignons avec le sel, puis les transférer dans une passoire et les laisser égoutter pendant 1 heure.

Rincer légèrement les champignons à l’eau courante fraîche pour éliminer l’excès de sel. Transférer dans une casserole, ajouter le vinaigre et porter à ébullition à feu moyen. Cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Retirer du feu. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer les champignons dans un bocal propre d’un litre. Passer le liquide de cuisson au travers d’un tamis à mailles fines dans un second bocal ou une bouteille, laisser refroidir, couvrir et réserver pour un autre usage.

Dans une casserole, mélangez les 480 ml d’huile d’olive, l’ail, le laurier, le zeste de citron, les piments et l’origan et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’huile soit chaude et que les aromates commencent à libérer leur arôme.

Versez l’huile et les aromates sur les champignons. Si les aromates semblent entassés en haut du bocal, utilisez un couteau à beurre ou une baguette pour les pousser délicatement dans les profondeurs du bocal. Si des champignons dépassent de la couche supérieure d’huile, ajoutez de l’huile pour les couvrir.

Couvrez le bocal et réfrigérez pendant 2 à 3 jours avant de l’utiliser pour permettre aux saveurs de se mélanger. Les champignons resteront délicieux et éclatants au réfrigérateur pendant 4 à 6 semaines.

Pour servir, laissez le bocal à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, puis utilisez une fourchette propre pour retirer autant de tranches de champignons que nécessaire. Lorsque vous avez utilisé tous les champignons, vous pouvez conserver l’huile restante et l’utiliser pour la bruschetta ou la combiner avec le vinaigre réservé pour obtenir une vinaigrette aromatisée aux champignons.

Julie

Julie

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