Ingrédients
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Pour le biscuit aux amandes :
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50 g de pâte d’amande
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4 blancs d’œufs
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5 jaunes d’œufs
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130 g de beurre
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70 g de sucre
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une pincée de sel
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1/2 gousse de vanille
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80 g de sucre
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50 g d’amandes entières râpées
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30 g de chocolat de couverture râpé
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60 g de farine
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Pour la crème au chocolat :
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250 ml de crème fraîche
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30 g de sucre glace
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200 g de chocolat de couverture
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100 g de beurre ramolli
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Pour la couverture en pâte d’amandes :
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200 g de pâte d'amandes
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80 g de sucre glace
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Pour le glaçage :
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70 ml de lait
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80 ml de crème fraîche
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30 g de sirop de glucose
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30 g de sucre
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200 g de chocolat de couverture
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1 cuillère à soupe de nougatine pour la décoration
La recette étape par étape
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
La veille, préparez la pâte à biscuit aux amandes et la crème au chocolat.
Pour le biscuit, travaillez la pâte d’amandes avec les jaunes d’œufs à la spatule dans une terrine, un bahut ou un cul-de-poule. Ajoutez ensuite le beurre, le sel et la vanille et remuez jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Battez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement avec une spatule en décrivant des cercles. Mélangez les amandes et le chocolat râpés avec la farine et incorporez-les. Tapissez le moule avec du papier de cuisson, puis versez-y la pâte et lissez-en la surface. Faites cuire de 45 à 50 min dans un four préchauffé à 190 °C, en laissant la porte du four légèrement entrouverte pour que la vapeur puisse s’échapper. Laissez reposer toute la nuit.
Pour la crème au chocolat : portez la crème fraîche à ébullition, faites-y fondre le chocolat coupé en petits morceaux et mixez. Pour ce faire, introduisez un plongeur dans la crème, puis mettez-le en marche et décrivez des cercles. Laissez reposer la crème toute la nuit au réfrigérateur. Fouettez-la le lendemain à température ambiante avec un batteur électrique, puis incorporez le sucre glace et le beurre ramolli et réduit en crème. Coupez le biscuit en trois disques et nappez deux d’entre eux avec une couche de crème au chocolat de même épaisseur. Superposez les disques et étalez le reste de la crème au chocolat sur les bords et sur le dessus du gâteau. Laissez refroidir un peu.
Travaillez la pâte d’amandes avec le sucre glace : saupoudrez le plan de travail (le marbre est idéal) de sucre glace et étalez la pâte d’amandes au rouleau jusqu’à obtention d’une plaque de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Préparez le glaçage : portez le lait à ébullition avec la crème fraîche, le sirop et le sucre. Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il fonde, puis mixez l’ensemble avec un plongeur comme pour la crème au chocolat.
Recouvrez le gâteau en suivant les étapes suivantes :
Repliez en deux la fine plaque de pâte d’amandes, posez-la sur la moitié du gâteau, puis dépliez-la
Appliquez-la sur le gâteau à la main en lissant à partir du centre de façon qu’il n’y ait pas de bulles d’air entre la crème et la pâte d’amandes
Appliquez la pâte d’amandes sur les bords avec une palette ou à la main, en évitant de faire des plis
Coupez l’excédent de pâte d’amandes sur les bords à l’aide de la palette ou d’un couteau et retirez-le.
Posez ensuite le gâteau sur une grille à pâtisserie et placez celle-ci sur une plaque à pâtisserie. Versez le glaçage sur la surface du gâteau.
Étalez la ganache sur le gâteau depuis son centre et faites-la couler sur les bords
Couvrez bien les bords de glaçage et lissez une dernière fois le dessus du gâteau
Nappez enfin le gâteau et décorez-le avec des amandes ou des pistaches pilées.
